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作者 蔡小全 嘉兴石油
对美食的追求，套用一句话，那就是“永远在路上”。妇女们用一些从猪肉上剔下来的猪皮，往烧热的锅里倒一点菜油或者色拉油，等油烧至六成烫，就往锅子里面下猪皮，“嗞啦”一声，生猪膘的油腻就开始往动物油转化。这是一种炒菜的猪油。
还有一种猪油，比较有江南特色，那就是直接填充于食物内的生猪油，它被广泛运用在中华糕点中，无论是蒸出来可口软糯的塌饼，松软带馅的赤糕；还是用高温炭火烤制的蛋球酥皮脆，抑或是靠一锅清水，慢笃笃的汆出来的南京猪油年糕都是靠着这朴实厚重的猪油提升滋味。江南的糕点，多半真还离不开这看似普通的猪油。
猪油看似稀松平常，但却独有讲究。猪油，是经过加工拣选之后的猪膘，用以制作糕点的生猪膘选材就比炒菜熬油的猪膘讲究多了，必须得是猪里脊上附着的那块A4见方的巴掌肉。里脊肉部位软滑鲜嫩，所以附这块嫩肉上面的猪油也呈现出丰厚饱满的质感，留足了再一步加工的空间，若是选用肚腩上的猪膘，再后期加工中就显得过为细薄了，无法拣选出让糕点师傅满意的猪油。因为猪油层里面贴近瘦肉的部分油脂不够饱满，而且为了避免瘦肉串味，所以必须要舍掉一些表层的猪膘以便剔除干净，再将另一侧的猪皮“嚯嚯”的剃下，猪皮与猪膘在锋快的刀刃下快速的分离，带着刀劲儿，又带着手劲儿，真有点“砉然响然”的意思。
一块完整备用的猪膘是平厚均匀、长宽协调的，追求精致完美的点心师为了将猪油的计量和效用变得更好掌握，就在长期的实践过程中规定了猪油的厚度，基本是以人食指的第一指节的厚度为基准。再将整块猪油切成一厘米见方的小丁儿。然后混入大量的白糖，用甜蜜的甘蔗糖将这些泛着米白的肥嘟嘟的“果冻”包裹起来。它们在白糖短暂的腌渍之后，就会成为糕点中关键的一位食材，在高温的蒸煮下，调和松软的糯米糕点干柴的口感，使之更加润口绵糯，令口感大增。
我最喜爱的豆沙赤糕就是因为有了甜甜的猪油丁儿，才显得格外可口。老式的杭式糕点（也就是浙江糕点）与本帮菜“浓油赤酱”的风格相贯通，都是最求味道的极浓郁，会将猪油的和糖在糕点中的比例调至1：4，随着现代人能获取到这些“节日食物”的频率越来越高，口味也渐渐变得淡了一点，不过猪油占10%的比例，大都不会再减缩。这保证了南方糕点中最为追求的口感上的精致细节没有被打破，也是一代代糕点手艺人对于味蕾的满足的执着追求与传承经典传统之间的微妙平衡。
无论如何，猪油都将是包裹着记忆，滋味，地域，时代的经典载体，猪油的滋味在一块几厘米见方的糕点中被发挥至极，体现着人们对于生活的执着追求和不懈创造。 |
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发表于 2017-8-25 09:05:52
