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文\太原石油 李强
山西多产莜麦，也称燕麦、玉麦，磨成粉可用来制作各种风味面食，其中“栲栳栳”榜上有名，喜欢烹饪粗粮者常以此为待客佳品。
栲栳栳看似简单，做起来却并不容易，除了对白面莜面的比例以及面身软硬度要求苛刻，还需制作人手艺精湛、发挥稳定。我印象中，五姨做得最好，哥哥的岳母也颇为擅长。
她们手法基本一致：将莜面倒入瓷盆内加人适量白面，搅匀后徐徐倒入开水，同时趁热用力搅拌，揉成若干大小相同的面剂子，用掌托压住，在光滑砖形石头案板上顺势推成又长又扁的薄片，每一条大概都是10厘米长5厘米宽。然后用右手食指卷住最下方，整体揭起来，凭空轻盈一转绕为筒状（动作极为精彩），逐个靠着笼屉边缘有序排列，一圈一圈向里摆放直至装满，上锅急火蒸十分钟即可。
臊子提前熬好，各家用料大同小异，基本上都是羊肉、土豆、海带，统统切做碎丁，汇集各种调料大火爆炒至香气扑鼻，加盐点醋添水，改文火慢炖，时间长短并无定规。
当热乎乎的栲栳栳遇见香喷喷的羊肉臊子，等不及送到唇边，口水已经快要流出来了。虽然粗粮难以消化，但谁会在美食面前考虑那么多呢，就连半大小孩儿也能消灭一整笼。
这么好吃的东西，在逢时遇节或者红白事宴上当然常常担任主角，有时候是菜，有时候算主食。而且从形状及名字来看，它有象征“和睦”“牢靠”之意，的确配得上正席。在少数地方，还要专门给新婚夫妻蒸一笼特殊的，最上面醒目地撒一层白面，寓意“白头到老”。
其实我们老家人并不叫它栲栳栳，而是因其状如蜂窝，更习惯唤作“推窝窝”。栲栳栳的名讳创造于山西南部，时间应该在隋唐之前。
话说唐高祖李渊当年在太原做官，路过沁源灵空寺，老方丈慧眼识人，预示其可图谋大业。两人相谈甚欢不觉时至中午。方丈吩咐香积房制作粗粮，端上来时用栲栳（类似箕斗的木筐）做容器。李渊问是何物，方丈心有所思，随口说道：“栲栳栳。”
后来李渊登上帝王宝座，便派老方丈到五台山当住持。老和尚赴任途中，但见种植莜麦之地，便把制作栲栳栳的方法无私传授。到了五台山，更是指点僧人用台蘑做卤，从此南北食材完美搭配。
关于栲栳栳文化，我最近读书看到了更具情怀的解读，说其制作过程暗合人生成长经历，谓之“三生三熟”：
莜麦脱粒是“一生”，麦粒翻炒出自然香气是“一熟”；磨成面粉是“二生”，就着开水和面是“二熟”；揉剂子推转成型是“三生”，上笼猛蒸是“三熟”。大快朵颐之前，若能联想这些，心存王国维《人间词话》所言“三种境界”之感悟，才能获得物质与精神双重享受。
不得不说，中国饮食文化真是无处不在，信手拈来。 |
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发表于 2017-10-2 12:34:37
