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文\嘉兴石油分公司 蔡小全
要说宁波菜什么最好吃，我的答案是冰糖甲鱼。为什么呢？原因就在于从选料来看，甲鱼属于珍品中的第一梯队，黄鱼，大黄鱼已经在市面上销声匿迹了，一睹真容必定要花费难以承担的开支，而甲鱼却是百姓家可够触手可及的食材。第二，以我在黄土高原生活了四年的经验来看，憨实的北方汉子更愿意品尝一碗暖身饱肚的羊肉汤，宁死不愿触碰这些“奇怪”的水产，所以，甲鱼的滋味带给我这个南方人以特别的珍视。
冰糖甲鱼，贵就贵在冰糖的烧法，要是红烧，那就没什么稀奇了。我想，关于糖的追求，特别是对冰糖的追求，可能是更南方的闽人带来的，宁波地处沿海，在“片甲不得出海”的明清两代，那里是整个中国难得的通商口岸，闽人北上经商落脚，宁波就是很大的一处集散地。而他们最爱的滋味，就是在菜里面加一勺糖。
糖是好的，是味觉的根得以一代又一代从这个小伙子传到下个小伙子身上的真实印记，它的甜是故乡的甜；是现在开创出的生活的甜。为什么这么说，可能在我爷爷那一代人身上，就已经被验证出这个事实了吧，他一直说，我们来自漳州。奶奶不经意的抱怨：连炒青菜都要放糖，一下子把我点醒，是啊，这就是味觉的记忆。
冰糖是方方的，厚厚的，也可以把它看成是圆圆的，谁叫它拿在手心像颗水珠呢。甲鱼也是圆圆的，冰糖烧甲鱼，就是两种圆圆的食材的融合，融合出甜蜜的滋味。甲鱼要炖，宁波人文雅的呼之为“笃”，镬子在灶台上连续三五个小时的加热，糖水不停地翻滚，冒泡，厨师要耐心的守在灶台边，观察烧煮的情况，及时加水，防止锅内的冰糖煮黑。细密的气泡不停地翻滚，笃得甲鱼胶质析出，浆水变得黏稠但不浑浊，才是最上品的冰糖甲鱼。
一道好的冰糖甲鱼，讲求甲鱼的全身全整，四只脚都安好的存在裙边下面，少一个都不能算厨师的手艺精良。
当一道完整的冰糖甲鱼端上餐桌，就是欢喜的团圆喜日的高潮，人们抬箸分馔，一品这道美食，在“赞味”的夸奖里，传承的还有味觉的记忆。 |
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发表于 2017-10-11 10:43:32
