【陋室观复】凉面呈现的不同格局

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【陋室观复】凉面呈现的不同格局
来源:工人日报
欧阳 2017-10-30
看见货架上的芝麻酱，想着可以在觉得下楼都很麻烦的慵懒日子用来拌面条，达到美化一个人午饭的目的，随手就拿了一瓶。
你不是不吃芝麻酱吗？孩子他妈有点奇怪。
其实，芝麻酱还是吃的，特别是从前吃涮羊肉，不过，随着蘸料的多元化，确实有很多年没尝过了，偶尔吃一口麻豆腐时才会勾连起记忆。不错，记忆还在，并且仍旧清晰。
回过头去看，我对芝麻酱可能有先入为主的贬斥态度，一开始自己并未意识到这是偏见，工作之后被同事哥指出来我才有意识地反思了一回，可能他说的有道理。
那是个夏天，祖国还未发达，空调还属于不可以有的物件儿，天气热得让人食欲退化，不知道吃啥好。同事哥吞吐烟雾一回，望着天花板，像刚走出沙漠的人念水一样说，要来一碗凉面就好了。我表示同意。然而接着我就不同意了：他说的凉面简直没法吃，他说我纯属偏见。
我在想四川凉面，而他说的是北京凉面，就是那种出锅过凉水拌芝麻酱再加点黄瓜丝豆芽菜之类的玩意儿。对此我是真的没有好体验。
第一次吃这种食物是大学的时候。1981年初到北京时最难适应的不是气候，是吃。开始一个月基本处在吃不饱又咽不下去的状态，想着整点辣椒刺激一下胃口，结果哪儿都买不到。那时，中关村有个农贸市场，就是后来的太平洋电脑楼那块，没有，再去杀鸡卖鸭的五道口市场，也没有。
有一天，我听说酒仙桥那边还有个特大的市场，准备去那挖掘辣椒，问北京土著王学兄怎么走。他说跑那么远干吗，想吃辣的新街口就有，那儿有卖四川凉面的，你还可以顺便问问哪里有辣椒卖。
听到四川凉面的惊喜就不形容了。紧跟着的周日我就奔了新街口，在丁字路口东面的街面上真有四川凉面的招牌，从排队的人可见美味不是想象。可是耗时买到凉面的我只吃了一口，还没全咽下去——不说包子，还未适应馒头做正餐的舌头认为简直比馒头还难吃。看别人狼吞的样子很是茫然。
挤到操作间的窗口伸脖子瞪眼看：原来所谓的四川凉面仅只是把煮好的面条泡一装满凉水的大盆里，卖的时候捞出来加酱油加辣椒末，没有油荤不说，整个面被泡得糟烂，连北方的筋道都不具备，“辣椒”也不辣，不知道是什么东西打成的碎末……我失望地把打探哪里可以买到辣椒的事也给忘了。
后来这种京味儿凉面还有多次领略，没有泡糟烂，调味总算丰富，或者还有可口的时候，然而要和我心仪的凉面比还是有相当的距离。
比较起来，四川凉面可以说属于匠心之作。不说辣椒油等调味料的功夫，就只说面，那也是完全不可相提并论的。四川凉面出锅的火候就是学问，面不能煮熟，而是要以出锅后的余热熟之，与此同时，还必须紧赶慢赶地加香油调拌，多了面不干爽，少了又会有失润泽。另一个技术活是要一边拌匀一边用扇子（电扇）给风，使之适时降温，熟而不软烂，从而达到每根独立互不粘黏，凉下来的面筋道而又不硬，存放多时皆保有相同的口感。想到更有工序繁复、滋味美好的味道调配，嗯，肚子饿了，有点流口水。
说实在的，北京对麻酱调味还是用功夫的，比如那些火锅涮肉的麻酱调味，并不只是单一的麻酱混事儿，精心之下各色门店、字号的麻酱小料差别不小，好坏是个人口味，不适于评说。然而奇怪的是，北京那么多声称手工面如何与众不同的店家和大小厨子似乎不把左右味道的麻酱调和当事儿，也许就没有，要不然以我爱吃面条的声名，即便没遇到，也当有朋友或直接或转弯相告。
考虑到北京都是爷，多半有门第身份的意思，“富贵”的佳肴有厨子操心，比如把没味儿且无甚营养的海参折腾出别味儿来。至于凉面这种不起眼的事儿，在他们看来不值得用心。当然了，这多半是我随口的胡话。认真看，估计大多数人和我买麻酱的心思趋同，为的就是简单，往高尚来说，是安守简朴吃喝，把心思放在对人、对天对自然的大业上。
而四川人格局就没这么高了，不问思想只想吃喝，像酒、川菜不说，即便凉面这种小玩意儿也是刻苦经年，就为一口好味道，结果心思全放吃上面了，忙得连长个儿的事也想不起来，所以四川人才一直那么矮吧。

屈联西

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