鲜美什各鱼

羊君

    文\嘉兴石油分公司  蔡小全

    嘉兴地处杭嘉湖平原腹心，境内河网密布，沟渠河塘交错纵横，加之有贯通南北水系的京杭大运河穿过老城，历史上就是一座汇合南北，交汇东西的名城。少不了行商坐贾南来北往，迁客骚人东奔西走，久而久之，就在这水流环抱，鱼米充盈的水乡留下了各种美食的印迹。

    在鱼米之乡论及美食，自当首数食鱼之法了。 这里的鱼有鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼、草鱼、白条鱼、餐条鱼、狗鱼······

    不过，言归正传，爱吃鱼，会吃鱼的嘉兴当地人则更喜欢在河浜符萍下快活游弋，吃着茭蓼花籽，螺蚬幼虫的小河鱼及在清湍激流里被难得钓起的溪水鱼。这小鱼的滋味，可是比那些大鱼要鲜美得多，特别是与长江水相连的京杭运河支出的小河浜，成长在长江中的鱼儿就更是鲜美滋味的极品，简单烹调，都很美味。

    因为爱吃小鱼，而小鱼无论是用网捕还是垂钓，都难以保证今晚入锅的是同一品种的鱼儿，所以坊间就流传出了什各鱼的吃法。何为什各鱼?

    这菜名本是吴语杭嘉湖片区的方言称呼，大致意思就是取各式各样什锦鱼的意思，用以指明这道菜是用各种小鱼一起烹调而成的。

    什各鱼特色就在于小和杂，鱼小，食用之时可以整条入口而丝毫不用顾虑鱼刺，活水里长成的小鱼，刺是软的，更能补钙。

    市场上买回一袋什各鱼，零零杂杂各色，只要新鲜，就是好货，其中有野鲫，白参，小鳜鱼，甚至还想钻洞，扭动着身子的泥鳅。

    什各鱼买回来第一件事就是清洗处理。小鱼的处理完全看老饕的功力，手段纯属的阿叔大妈不动一刀，不需开膛破肚便能三下五除二的将鱼收拾干净——抓一条鱼在手，另一手的大拇指甲贴紧鱼尾向上利落一推，鱼鳞尽落。再顺手于鱼胸鳍处轻轻一掐，掐出一道口子，一挤，鱼肠就全被清理干净了。

    什各鱼可清蒸留鲜，红烧留香，油炸留酥等等烹调方式。不过，最考究的吃法还是红烧什各鱼了。红烧之前先将鱼两面煎香，这可是个技术活。油热之后，放入少许细盐，这是为了防鱼脱皮散架，用锅铲均匀地抹在锅底，然后把什各鱼按次序码放入锅，小火微煎。

    煎鱼要耐心，细心，果断。鱼一旦入锅，就应一气呵成，待到一面微黄，才可翻煎另一面，不能多翻、早翻、迟翻。“治大国如烹小鲜”的道理就是要少动，但也要合理地动。

    煎好的鱼淋上一道绍兴黄酒，喷香！接下去就是调味慢笃的过程了，鱼肉的腥味已经在黄酒作用下得到了有效地去除，基础的口感已经完美的奠定，此时在锅内添入姜、蒜末、酱油，再加水没过鱼身，就等时间慢慢流过，文火下慢慢悠悠地笃这道美食了。

    等笃至汤水黏稠开始收汁的时候，鱼肉中的脂肪和胶原蛋白都已经融进了汤里，浓郁饱满，这就是一道嘉兴美味，红烧什各鱼。

    偶尔到饭店里去点上一盘什各鱼，细细品尝，这鲜美的滋味，瞬间唤醒了不知道多少的水乡记忆。

羊君

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