回锅肉

羊君

    文\茂名石化 刘元坪

    自从离开待了二十多年的故土，与人交谈时，一说起四川，川外人的第一反应就是：能吃辣，很能吃辣！

    没错！作为四川人的我的确很喜欢辣椒，如果哪一顿饭少了辣椒，我估计饭菜都得剩一大半。不过辣椒只是众多配料中的一个，我们四川人更多的是能够以辣椒为辅料做出许许多多口感丰富的菜品，而回锅肉则是其中尤为经典的一道菜。

    回锅肉作为传统川菜的代表菜之一，广受民众喜爱，家家户户都会炒，其中尤以农村里柴火灶炒出的回锅肉最为美味。

    但是，想要做出一道正宗的回锅肉，并不容易，选材、材料的处理以及细节的处理都非常重要。回锅肉的选料非常讲究，传统的回锅肉我们通常选择“二刀肉”（旋掉猪尾巴后，靠近后腿的那块肉），因为二刀肉具有肥瘦相间、不易分离及容易成型的特点。再有一个尤为重要的辅料是蒜苗，它的重要性就好比番茄炒蛋中番茄和鸡蛋的关系，是必不可少的。

    选好食材之后，先把猪肉清洗干净。锅中烧热水，能没过猪肉即可。把清洗好的猪肉放入水中汆水，加入葱段、姜、料酒和少许干花椒，去腥解腻，这样做出来的回锅肉不会有腥味。在汆水的过程之中，去掉泡沫，再小火慢煮十至二十分钟，猪肉煮至七分火候就好（且看还能看到一点血色），这个状态在煸炒时很容易煸出灯盏窝的形状且口感也比较好。将煮好的肉切成两毫米左右的厚度最好，太厚的话在煸炒过程中不容易起卷甚至不会起卷。再准备适量青蒜苗，清洗切段备用。

    起热锅，加入适量油滑锅后留下少许底油，加入切好的肉片，不断翻炒使其受热均匀，在煸炒过程中，肉片中肥的部分会把油吐出来并起卷（灯盏窝儿），起卷之后下入豆豉提香，下入豆瓣酱，炒香后能够增加回锅肉的颜色和盐味；再加入甜面酱和少许白糖，甜面酱能够增香去腻，白糖会使得菜品更加柔和（煸炒过程在起卷为界，时间太长会使肉变得干瘪，影响口感）。在快要起锅的时候迅速放入蒜苗，快速翻炒，使蒜苗的清香散发出来即可出锅装盘。这样，一道色泽鲜艳，肉香扑鼻的传统回锅肉就做好了。

    烹饪回锅肉最大的要点就是：一锅成菜，一气呵成。其最大的特点就是必须要起灯盏窝儿，色泽红亮、肥而不腻并且能够吃到浓郁的蒜苗清香味。

羊君

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煤缘

  

煤缘

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羊君

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羊君

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