锅包肉

羊君

    文\茂名石化 崔东玲

    我是一个地地道道的东北人，自从离开家乡，就特想想念家乡菜的味道。一说起东北特色菜，外地人第一反应就都是：炖菜，什么菜都可以炖，什么菜都必须炖。

    没错！作为东北人的我，并不想反驳大家的说法，但是却也不是十分认同。炖菜代表的是东北人豪爽的性格，海纳百川的胸怀，什么菜都可以放在一起炖煮，味道互相融合，不分彼此，代表的是我们可以包容、接纳、互相融合，东北人有着超强的适应能力，我想这可能与我们的饮食习惯有着千丝万缕的联系吧。

    炖菜只是东北菜的一部分，并不是全部，我们也有可谓清淡、酸甜的菜式，锅包肉就是最为经典的一道菜。锅包肉是东北溜肉段衍生出来的一道菜，只不过现在用的是肉片，外边包裹着土豆做的淀粉，放在油里炸，所以又叫“锅爆肉”，外脆里嫩，口感酸甜。

    锅包肉作为传统的东北特色菜之一，广受大家的喜欢，材料简单，做法也简单，但是想做出一道地道的锅包肉却并非易事，材料的处理、火候的掌控都非常重要。

    选用上好的猪里脊肉，预先除去筋，按照自己的喜好切片，但是要稍稍厚一些，最好是一块钱硬币的厚度（切得太薄，油炸时不容易定形，太厚的话，口感不佳）。将淀粉用清水泡一个小时充分吸收，倒掉淀粉里的清水，将肉片放到淀粉里充分抓匀，保证每一片肉片上都均匀的裹上淀粉，这个过程比较慢些，考验的就是我们做菜人的耐心，这是关键的步骤，关系到下一步油炸定形的成败。

    锅中倒油，烧至八分热，逐一下肉片，一定要注意肉片要一片片的下到油锅中，待肉片微微定型后，用筷子稍稍搅拌。炸至外酥里嫩时捞出，升温油锅在复炸一次，捞出。

    将配菜（香菜、胡萝卜、姜丝）切好备用，锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，加入配菜后，放入适量的白糖、醋、水，肉片下锅翻炒均匀，充分沾满汁水，翻炒均匀，就可以出锅装盘，撒上香菜即可。

    锅包肉成品菜色泽金黄，口味酸甜，深受男女老少的喜爱。现在随着锅包肉的广泛流行，各个地方都有改进后的锅包肉，改进的锅包肉前半部分的做法与传统的“锅包肉”大体相同，只是在对配汁的时候，借鉴了粤菜的“糖醋汁”的调制方法，加入了一些粤菜的调料，使得南北融合，风味别致。

    家乡菜，家的味道！一道锅包肉可以慰藉漂泊在外的游子，满足味蕾上的需求，更是珍藏在心底的记忆。

宝石花的心

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羊君

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