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文\嘉兴石油分公司 蔡小全
冬季的大雪时节每年都来得很准时，农历本上一翻到农历十月，地里的雪里蕻热情地盼望着几场连天湿冷的阴雨来唤醒他们久藏着的干燥的土地了。
大雪来了，一年里总会有几天陆陆续续的冬雨浇灌田地，雪里蕻的春天就这样悄然打开了。
雪里蕻就是在这冬雨绵绵里播种的，它们的种子小若沙粒，随风扬进已经浅翻过的泥土里，播种入土的种子并不需要掩盖或是镇压，唯一需要的，就是雨水的沁养和冲刷，它们终会在一亩泥田里面找到最终生根发芽的地点，渐渐长成一株在冬季傲然的蔬菜。
这就是它生长的全部魅力，不需要精心的田园管理或是冬日特意搭建的暖棚就能在严冬到来之时在寒冷呼啸的北风中在贫薄的大地上抹遍绿意。它就像是一道自然生机的召唤，在远远地就瞧见它们随风摆动硕大的叶片的时候，就能清晰地在相隔几百米远的田埂那头发现它们的存在，而在秋冬两季枯黄的田野里，显得尤为突出。
雪里蕻其实是诸多芥菜品种当中的一种。雪里蕻形如其名，在冬雪满天的时节才能长得健壮，它们将严寒当做促发其成长的暖春，在荒芜寒冷的田间尽情地抽叶发芽，很快地，这受天地独宠的娇儿就长得身材肥润，变得有些“摇摇欲坠”的肥硕，在冬季没有其他绿蔬收成的情况下，就成为了格外珍贵的食材。
雪里蕻受到冬季田亩的青睐，不光是它能临冬生长，同时也因为它作为一道时令蔬菜本身的滋味鲜美。无论是用雪里蕻做鲜菜的多汁甘美，还是精制成腌菜的咸脆杀饭，都是令人垂涎三尺、似有“望眼欲穿”之意的绝佳美味。
新鲜的雪里蕻从地里被农民伯伯一气呵成的连根拔起，这菜由于全身味美，所以拔起菜来还需注意手法，一定是一鼓作气，均匀用力地连根拔起，不能用旋，扭，别，挤，掐等手法破坏根部的完整，因为连这雪嫩的菜根都是别有一番的，丝毫的破坏都是对舌尖的折扣。
雪里蕻经过摘洗，被置于砧板，快刀切成整齐的碎末，装入大汤碗里，用少量的细盐杀一遍，去除多余的水分，挤出汁水，滗干。
当地人一般会将当日制成的豆干切成丝，经开水抄后除去豆腥，和这备好的雪里蕻一起下锅爆炒，只需要一点食盐的调味，没有酱油，味精的干扰，食物本身的鲜嫩，回甘，润口就能清楚明白地在食客的口中表现出来。
腌制雪里蕻是田亩里大部分雪里蕻的最终归宿，腌制菜滋味经过长达一个秋冬的发酵，在来年春天才得到最终的升华。漫长的时光转化，碧青的叶子逐渐吸收盐分而渗出大量水分，在微生物和酵母菌的厌氧呼吸作用下，咸咸的汤水变酸，叶子逐渐呈现腌制物的嫩黄色，逐渐从外而内蜕下叶绿素的色泽，最终成熟。
腌制的雪里蕻是味觉的“叫醒者”，融合了酸、咸、回甘的味觉与脆，润，多汁的口感，自然而然，所能与之搭配成菜的食材就更为广泛了，那些荤腥的食材，借助了这腌雪里蕻的魅力，才能在餐桌上扬长弊端，躲开油腻的偏见，找到升华自身滋味的最佳途径。
我尤其喜爱的是腌雪里蕻油焖鸡肉。鸡皮煸炒出油，滚烫黄亮的鸡油抄切碎的咸菜，呲啦！鸡油的香，腌雪里蕻的酸一下子充盈进鼻腔，惹得口水直流。文火不紧不慢的“笃”这入锅的菜与肉，直待到汤汁收紧，菜的鲜美与鸡肉的荤香紧密地融合到了一起，这道菜就算大功告成了。这滋味，真令人回味。
雪里蕻是田亩里的一宝，它的耐寒和鲜美备受农民与食客的青睐，慰藉人肠胃的美食，提高农民收成的作物总有数不清的优点，这就是属于它的魅力。
冬季才是唤醒雪里蕻的季节，这是它成长的暖春，在经历一个冬季，从成长到成熟，最终成为人们餐桌上的佳肴美味，雪里蕻实现了自己的价值，在肃杀寒冷的季节，它是田间地头一抹翠亮的存在，原来，雪里蕻也有春天。 |
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发表于 2017-12-12 20:19:04
