青蟹年糕

羊君

    文\嘉兴石油分公司  蔡小全

    小镇上的美食几乎都是传统固定的，这种延续了数十年数百年的传统有着根深蒂固的基础，面朝大海，美食自然就与大海的馈赠产生了时节上的呼应关系。每年的小寒前夕都是青蟹集中上市的好时候，老饕们都知道自己常年固定光顾的菜市场摊位上摊主会在何时出售今年的第一批红膏青蟹。

    青蟹学名叫锯缘青蟹，是生长在东海的蟹类品质品种，分布广泛，尤以生长在北纬三十八度线附近的锯缘青蟹质量最为上乘。但这好吃的青蟹却不是适合小寒前的寒冷环境，其实青蟹生存的适宜温度要在气温五摄氏度以上，冬季的寒冷潮湿并不适合他们的生存，居住在深海底的青蟹也早早地在寒冷的浙江东海水里销声匿迹了，蟹船工们需要劈波斩浪，远渡万顷才能偶尔捕捉到他们，所以船工们一般不乐意专门去捕捞，而是将它们当做是捕捞作业时的附带收获。在菜市场，青蟹们蜷居在一个厚实的塑料泡沫箱里，箱子的上面被严严实实地盖上了一层只有在包子铺才能见到的保温保湿的棉被，蟹店主说，要是气温再低一点，这些青蟹就要被放进菜市场的小隔间里吹空调了。

    能享受空调的滋润，自然青蟹的身价可观，今年小镇的青蟹已经涨到187元一斤，价格令人咋舌，店主为了卖好这噱头货，当然也是不遗余力，在青蟹保温箱的正上方，店主们都牵来一根细细乌黑的电线，通上一只珠光耀眼的大灯泡，但凡有顾客上门挑蟹，店主人都会从保温箱里为客户挑出一只最肥壮的青蟹，抄起那青蟹的肚子往大灯泡下一照，五花大绑的青蟹被高高地举起，店主与客户昂头相望，店主指着蟹壳的两尖点给顾客看这蟹的膏黄是否完全充盈了蟹壳的全部。

    每一只青蟹都可以拿来验证，足以说明货物的地道，也难怪青蟹一定是小寒季节让人盼望的美食享受。

    红烧青蟹，佐一碗白米饭，还真有些奢侈。那剁碎的青蟹块经过煸炒焖煮，红方和蟹子的汁水都已混进了酱油的汤水之中，单是一碗雪白的米饭，不足以全部吸纳这些珍贵的汤水，弃之甚是可惜。

    烧青蟹总是离不开年糕与之相配，青蟹年糕，是中越协调的产物，别误会，中是指中原，越是指越地。能与烧青蟹相配的年糕来自宁波顾氏，顾氏家族是衣冠南渡后在江南逐渐生根壮大的主要中原家族里的一支，他们家盛产的搡年糕早已经在无数时光积淀下成为了一代代的传统食材，来自中原的搡捣年糕与青蟹相配，和之以浙江菜特长的“慢笃”之功，年糕的筋道在口感上与蟹肉的软滑相冲突，互相凸显，外加年糕无味，完全成为吸收蟹肉滋味的“傀儡”，一口年糕下筷，融合在汤汁中的细碎蟹黄和蟹肉更加彰显得细腻嫩滑，可比用含有豆腥的烤麸来代替好上千万倍。

    青蟹年糕是时间的美味，只有在一年中的这段日子里才能吃到最正宗的味道，方可消除肚里这日思夜盼养出来的馋虫，同时，他也是文化的结晶，没有南渡来的年糕，也就使他缺少了灵魂，也真是老祖宗传下来的在小寒节前搡年糕的传统，才使这道菜有了两种食材碰撞的可能性。

    青蟹年糕，值得等待，值得一尝。