豉胶之情

羊君

    文\茂名石化 郑丽君

    一天，我的舌尖被筷子上的一块爆炒五花肉的味道深深地吸引，一问才知道，原来是添加了一种名叫豉胶的调料进行炒制的。

    作为一名海边长大的女孩来说，豉胶这个名字是首次录入耳朵，所以决定深入探究一下这个新鲜的味道。话说，这豉胶还曾经在中央卫视节目《客家文化探秘》中一期名为长山镇长龙村流传的调味品------豉胶做过专访播报。

    豉胶，又名叫豉油膏，它是一种专门用黑豆加工熬制而成的棕黑色膏状调料，它的颜色显示为棕黄偏黑色，散发出阵阵扑鼻的香味。豉胶的制作简单却与众不同，它需先把原料置于锅中加水熬煮，待豆烂后取出，摊在筛上，厚度大约为2-3厘米，再放置于发酵室，分层叠放，发酵后洗去豆面的霉毛，放入锅中加入适量的水、糖、盐熬出浓汁，在捞出豆渣继续熬制最后就浓缩成膏状成品。它的不平凡表现在制作过程中不添加任何香料，就因为这样，恰好把黑豆的乌黑油亮浓香等特点凸显出来。

    所谓的豉胶炒肉，顾名思义就是五花肉加上调料豉胶进行爆炒而成。

    首先，需要挑选新鲜的五花肉，最好就是肋条部位肘骨的肉，刚好一层肥肉，一层瘦肉相夹，这样吃起来肥而不腻。将五花肉放置冷水中煮沸，待肉煮至8成熟（就是中间还有一点血色为准）时，捞出过凉水，这样能保证猪皮更加富有弹性。待晾凉后切至0.5厘米厚度的五花肉片，放置盘子待用。接着，取汤勺半勺豉胶加100毫升开水冲调成液状，蒜切末待用。

    锅中开火烧制，锅热，倒少许花生油，油热后，倒入蒜末炒香，香气出来后，加入切好的五花肉片，不停翻炒将肉油逼出直至肉熟。紧接着倒入调制好的豉胶酱，继续翻炒，最后加少许白糖提鲜提色，即可出锅。

    虽说做法简单，但是味道却别具一翻风味。家人描述说道，在孩儿事情，豉胶这个食物是很珍贵的，作为贫困家庭的小孩来说，这种味道只有逢年过节才可以尝到，对于他们来说，或许对豉胶的是存有一种深深的回忆和浓厚的爱吧！让人每每尝到都忆起从前的日子，让人更加珍惜现在。

屈联西

感谢赵老师的分享！