中国晋菜大师教你做年夜饭

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出版日期:2024-02-07   A03版●特别策划   山西工人报  

春节将至，在举家团圆的幸福时刻，相信不少人想在家人面前露一手，亲自下厨做几道菜犒劳一下亲朋好友。可是不经常做饭的人又担心自己做不好，怎么办？别着急，我们请来4位中国晋菜大师，手把手教你怎么筹备一桌丰盛健康的年夜大餐。

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功夫状元鸡


“无鸡不成宴”，尤其是在年夜饭桌上更是有吉祥如意的寓意。中国晋菜大师邓镔起教你制作功夫状元鸡。这道菜采用清远鸡作为主料，辅以秘制酱汁，采用土钵烤制的方式，最大限度地保留了鸡肉的营养，酥烂可口，香气四溢。

材料：清远鸡、熟猪蹄、姜片、红枣、当归、白芷、蚝油、海鲜酱、鸡汁、生抽酱油、白糖、盐、盐焗粉。

招式：1.将清远鸡清洗干净。

2.将清远鸡用盐焗粉涂抹均匀，腌制1个小时备用。

3.将锅内的水烧开，放入蚝油、海鲜酱、鸡汁、生抽酱油、白糖、盐熬制黏稠状做成酱汁备用。

4.在土钵里放入一小块熟猪蹄，然后放入姜片、红枣、当归、白芷，再加入调好的酱汁，最后用锡纸封好。

5.将封好锡纸的土钵放入烤箱中，温度设置为180摄氏度，烤制一个小时即可。

秘诀：1.熬好的酱汁需晾凉后再使用。

2.家中如果没有烤箱，可用空气炸锅代替。空气炸锅的温度可设置为180摄氏度，烤制一个小时即可。

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龙眼丸子

北方人的年夜饭餐桌上，必不可少的当属丸子，寓意着团团圆圆、和和美美。丸子的做法有很多，今天我们请中国晋菜大师邓镔起教你制作一道不用炸的龙眼丸子，既健康养生，味道也不寡淡，吃惯了炸丸子的朋友们可以试试这个做法。

材料：猪五花肉、鸡蛋、生姜、盐、鸡粉、味精、胡椒粉、料酒、香油、鸡蛋液、水淀粉。

招式：1.将猪五花肉剁成肉馅，放入适量的生姜、盐、鸡粉、味精、胡椒粉、料酒、香油、鸡蛋液、水淀粉，抓拌均匀备用。

2.将锅内的油烧至三成热时，放入煮熟的鸡蛋炸成虎皮色，捞出切成两半备用。

3.将腌制好的肉馅捏成丸子，放入碗中，再摆入切好的虎皮鸡蛋。

4.将锅内的水烧开，放入摆好的丸子和鸡蛋，用大火蒸12分钟。

5.将蒸好的丸子扣到盘中，浇上原汤，撒上葱花或自己喜欢的调料即可。

秘诀：1.猪五花肉建议选择七瘦三肥的。

2.肉馅抓的时候建议顺着一个方向。

3.炸鸡蛋时要注意火候，需要不停地翻动，以防糊底。

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龙 眼丸子

北方人的年夜饭餐桌上，必不可少的当属丸子，寓意着团团圆圆、和和美美。丸子的做法有很多，今天我们请中国晋菜大师邓镔起教你制作一道不用炸的龙 眼丸子，既健康养生，味道也不寡淡，吃惯了炸丸子的朋友们可以试试这个做法。
材料：猪五花肉、鸡蛋、生姜、盐、鸡粉、味精、胡椒粉、料酒、香油、鸡蛋液、水淀粉。
招式：1.将猪五花肉剁成肉馅，放入适量的生姜、盐、鸡粉、味精、胡椒粉、料酒、香油、鸡蛋液、水淀粉，抓拌均匀备用。
2.将锅内的油烧至三成热时，放入煮熟的鸡蛋炸成虎皮色，捞出切成两半备用。
3.将腌制好的肉馅捏成丸子，放入碗中，再摆入切好的虎皮鸡蛋。
4.将锅内的水烧开，放入摆好的丸子和鸡蛋，用大火蒸12分钟。
5.将蒸好的丸子扣到盘中，浇上原汤，撒上葱花或自己喜欢的调料即可。
秘诀：1.猪五花肉建议选择七瘦三肥的。
2.肉馅抓的时候建议顺着一个方向。
3.炸鸡蛋时要注意火候，需要不停地翻动，以防糊底。

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武皇菊花鱼

菊花鱼是一道传统名菜，成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真、色泽鲜艳，吃起来口感外酥里嫩、酸甜爽口，深受食客的喜爱，特别是儿童。中国晋菜大师邓镔起为你带来这道武皇菊花鱼。快来学一学吧！

材料：鱼、小葱、姜片、盐、料酒、淀粉、脆皮粉、番茄酱、白醋。

招式：1.从鱼身上片下一片鱼肉，然后切成四方块，先横切再竖切，再将鱼肉改刀切成花刀。

2.在盆中将小葱和姜片抓出水来，然后放入盐、料酒和水，放入切好的鱼片腌制10分钟备用。

3.将碗中放入生淀粉和脆皮粉，搅拌均匀。

4.将锅内的油烧至三成热，将鱼片裹上粉，放入油锅中炸制定型后捞出备用。

5.将锅内的油烧至五成热，放入鱼片复炸，待其炸至金黄色捞出备用。

6.将锅内的油烧热，放入适量的番茄酱、白糖、白醋和少许盐，熬至浓稠。

7.将炸好的鱼片摆放整齐，然后浇上熬好的汤汁即可。

秘诀：1.切鱼片时，不要切透。

2.复炸的过程不能省去，能最大限度保证鱼片的颜色和口感。

3.熬制汤汁时，盐少许，白糖多。

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梅菜扣肉

吕梁山猪肉是吕梁地区的一种特色食材。这种山猪肉低脂肪，富含高蛋白和人体必需的铁、锌等多种微量元素，胆固醇只有普通猪肉的一半，不饱和脂肪酸却达到普通猪肉的两三倍。中国晋菜大师王小平为你带来这道用吕梁山猪肉制作的梅菜扣肉，味道浓郁、肉质细腻，腥味非常小，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻，老少皆宜。

材料：烧山猪肉、梅菜、海鲜酱、柱侯酱、南乳汁、花生酱、排骨酱、白砂糖、胡椒粉、鸡精、黄酒、大料、姜片、干辣椒、鸡粉、盐。

招式：1.将烧山猪肉切成厚片，放入盘中备用。

2.将海鲜酱、柱侯酱、南乳汁、花生酱、排骨酱、黄酒、盐和鸡粉放入碗中搅拌均匀。

3.将调好的酱汁倒在烧肉上，用手抓拌均匀，装入扣碗中备用。

4.将锅内的油烧热，放入梅菜炒出水分，放在码好的烧山猪肉上，再放入大料、姜片和干辣椒备用。

5.将锅内的水烧开，放入扣碗蒸熟即可装盘。

秘诀：1.炒制梅菜时，要用小火。

2.调配酱汁时多次缓慢搅拌。

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盐煎羊肉

羊肉是年夜饭桌上必备美食之一。柏籽羊肉素以鲜嫩清香、无腥膻味而闻名，在我省吕梁一带被当地人誉为“土人参”“补心丸”，肉油分明，肥嫩细腻，有一种柏树独有的馨香，风味独特。这道盐煎柏籽羊肉以盐煎作为烹饪手法，能最大限度地保留肉质的口感，香气四溢。快跟中国晋菜大师王小平学做这道菜吧！

材料：柏籽羊肉、盐、葱段、姜片、蒜片、料酒、生抽酱油、花生油、羊油。

招式：1.将柏籽羊肉切成两厘米见方的肉块。

2.把切好的羊肉块放入葱姜水里浸泡20分钟。

3.将锅内的油烧热，倒入花生油，再放入少量羊油，待其炒出香味后放入羊肉。

4.将羊肉炒至变色后，放入葱段、姜片和蒜片，然后喷入料酒继续煎。

5.待羊肉煮出肉香味，加入适量的水，盖上锅盖炖10分钟，然后放入适量的盐，最后倒入少许生抽酱油，翻炒均匀后即可出锅。

秘诀：1.煎羊肉时，温度不宜过高。

2.加入少量羊油会激发出羊肉浓郁的香味。

3.葱姜水的比例建议1∶1。

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水晶皮冻


“70后”有一个共同的年夜饭回忆，在小时候还没有冰箱，一年攒下来的猪皮在临近春节时会被妈妈洗净煮熟做成水晶皮冻。中国晋菜大师王栓宝为你带来一道水晶皮冻，Q弹爽口，充满着思乡味道。

材料：猪皮、鸡蛋、紫菜、姜片、小葱、八角、料酒。

招式：1.将锅内的水烧开，放入洗净的猪皮，水开后捞出猪皮晾凉捞出备用。

2.将洗净的猪皮去掉多余的油脂，改刀切成条。

3.将锅内的水烧开，冷水锅中放入猪皮条，加入八角、姜片、小葱和料酒，用大火烧开后转至中火熬煮一个小时后捞出八角、姜片和小葱。

4.根据自己的喜好，打入蛋花和紫菜，也可以什么都不加。

5.关火放置自然冷却，凝固后即可食用。

秘诀：1.猪皮要将多余的油脂刮干净，可以最大限度地降低皮冻的腥味。

2.猪肉皮烧好后要将姜片、八角和小葱全部捞出。

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盐焗大虾

虾的做法有很多种，但是最能激发虾原始味道的方法首选盐焗虾，盐焗风味浓郁，虾肉干香爽口。这道本是潮汕经典菜肴的美味，如今也成为山西人年夜饭上的一道佳肴。中国晋菜大师王栓宝为你带来这道经典名菜。

材料：虾、盐、葱段、姜片、干辣椒、八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、花椒酒。

招式：1.将虾清洗干净，剪掉虾须、掏去虾线备用。

2.在盆中将葱段姜片捏出水来，然后倒入清水，加入花椒酒，放入虾腌制15分钟。

3.将锅烧热，加入食盐炒热，待其微微变色后放入干辣椒、八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香炒出香味，盛出一半的盐备用。

4.将腌制好的虾放入盐中，再将盛出的盐盖住虾。盖上锅盖焗10分钟即可出锅装盘。

秘诀：1.焗过的盐还能再次使用，香料味更足。

2.炒盐时需要用小火慢炒。

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乾隆白菜

据说在乾隆年间，乾隆微服私访下江南时吃过一道凉拌菜，无论味道还是颜色都特别诱人，口感清脆爽口，好吃不腻，这道菜被称为“乾隆白菜”。年夜饭的餐桌上，这道解腻的凉菜必不可少。由中国晋菜大师王伟为你分享这道菜的制作秘诀。

材料：白菜、花生酱、青芥末、芝麻酱、老抽酱油、蜂蜜、生抽酱油、盐、白糖、花生油。

招式：1.将白菜清洗干净后，用手撕成小块，泡入冰水中备用。

2.将花生酱、青芥末、芝麻酱放入碗中搅匀。

3.加入适量的老抽酱油、蜂蜜、生抽酱油、盐、白糖继续搅拌均匀，最后加入花生油充分搅拌均匀。

4.将调好的酱汁放入沥干水分的白菜中，抓拌均匀即可装盘。

秘诀：1.水中放入冰块是为了白菜吃起来更加爽脆。

2.白菜尽量选用菜心。

3.调配酱汁时要分多次搅拌，保证各种调料充分融合。

4.乾隆白菜及时吃，以防麻酱变稀。