【留声机】事评——小故事点亮你的智慧人生

为生歌唱

　大蒜通杀中西餐桌
　　
　　不得不承认，百合科葱属的植物都相当有个性，这家子里的葱、蒜和韭菜完全不是一个味道。很难想像，大蒜会成为东西方通用的调味料——早在古埃及和古罗马时代，就被欧洲人从它们的中亚老家请到菜园里去了。在埃及第一位法老艾玛哈萨的陵墓中就发现了大蒜模样的泥塑——一个小圆柱被瓣状物包围着。如果说，这些大蒜雕塑不能直接证明大蒜闯入人类生活的悠久历史，那从另一位法老墓穴里真正刨出的6头货真价实的大蒜，应该足以证明，大蒜头在人类世界已经活跃了至少4000年。
　　
　　只是这种辛辣的东西是如何被端上餐桌的，就不得而知了。一种说法是，大蒜最初是被当做药物使用的。后来蒜头被赋予了一些神奇的用途——比如帮逝去的法老王抵挡邪恶生物；在中世纪时，大蒜还被用来对抗吸血鬼。大蒜有没有起到理想的防御效果？只有一点可以肯定，这些蒜头没有挡住考古学家的镐头，法老的棺木和木乃伊被送到了千里之外的博物馆展出了。大蒜终究还是食物。
　　
　　相对来说，大蒜在中土的身份要简单得多。西汉时，从西域成功返回的张骞顺便带回来几头大蒜。不曾想，这种最初被称为“胡蒜”的引进调味料，迅速风靡神州大地。从东北乱炖到西南的蒜泥白肉，从新疆凉菜到广东的蒜子瑶柱，大江南北的餐桌之上都有大蒜活跃的身影。自给自足的小菜园里即使只有方寸之地，也有为大蒜预留的住所。
　　
　　张骞带回的蒜被命名为“大蒜”，自然会让人联想到，有没有对应的小蒜？这个确实有。时至今日，在南方的很多地方，小蒜还只是腌菜的主要原料。只不过它们的大名叫“藠头”。第一次在云大食堂看到这种东西的时候，我还以为找到了熟悉的糖蒜。结果一口咬下去，一种介于大蒜和韭菜之间的味道弥漫开来，就像喝下加酱油的牛奶。说实话，我对这两种味道都不排斥，可是把它们混到一起就有些怪异了，于是与小蒜的亲密接触，以送它们到垃圾桶告终。

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　大蒜的辛辣从何而来？
　　
　　在大江南北的山头上，很容易找到大蒜的表亲，因为葱属植物大约有1250种之多。但是它们的味道大多数都是不愠不火。在野外，我也经常碰到山蒜，滇韭，沙葱等等“野菜”，随手拈来嚼嚼，可是这些“温吞水”实在无法吸引我的味蕾。
　　
　　只要稍微注意一下，就会发现，我们餐桌上的调料都有自己特殊的刺激性味道——辣椒的辣，花椒的麻，胡椒的刺激，还有大料和豆蔻的那种怪异的甜味。而大蒜也因为够刺激，才在餐桌上活了下来，并且受到了东西方人群的追捧。
　　
　　虽然人们都喜好大蒜的辛辣，但是在1844年之前，人们都不知道辛辣从何而来，直到德国科学家用高温高压水蒸汽给切碎的大蒜“洗桑拿”，得到了犹如大蒜般刺激的精油。后来，美国人Cavalito使用了新的提取方法，给大蒜洗“乙醇浴”，得到了更为辛辣的洗澡水——蒜素。正是这些富含硫元素的小分子化合物，给食蒜客的嘴巴打上了标记。
　　
　　说起来，大蒜是一种挺怪异的东西。在没有受干扰的时候，它们显得异常温和——即便是那些已经被剥去“外套”的白胖蒜瓣，也不会放出丝毫的辛辣味道。但是，一旦放在嘴里一嚼，那火辣的汁液就飞溅开来，并且顺着食道奔涌而下。“姜辣嘴，蒜辣心”，这个云南的民谚并非虚言。那大蒜精油是如何躲藏在蒜瓣里面的？
　　
　　谜底在大蒜精油提取成功100年之后才被揭开。大蒜的味道其实被封印在无色无味的蒜氨酸（学名叫做S-烯丙基-半膀氨酸亚砜，也叫S-烯丙基蒜氨酸）中，一旦大蒜细胞遭到破坏，它们就会在特殊蛋白质的作用下，分解产生蒜素。说到底，我们的火辣感受，不过是大蒜的一个防御行动而已。让大蒜没有想到的是，人类竟然喜欢上了这种嘴巴“挨整”的感觉。即便那股特殊的臭味，能踩碎花前月下的美好氛围，也教人难舍难弃。也许在约会之前嚼大蒜，是种寻求刺激的方法吧。

为生歌唱

　为健康嚼大蒜
　　
　　在这个需要为吃找理由的时代，“找刺激”这个理由实在是过于苍白无力。我们迫不及待地给每种食物打上营养和功能标签，连大蒜也不能免俗。
　　
　　不过，大蒜确实是我们值得信赖的抗菌能手，细菌、真菌、寄生虫都是它讨伐的对象。在外就餐吃瓣大蒜几成经验之谈，大蒜甚至被赞为“土里长出的青霉素”。每次在外面的小店打牙祭，笃信大蒜杀菌论的父亲，总会逼我吃下两瓣蒜。
　　
　　大蒜素抑制细菌繁殖没的说。大蒜素能够潜入病菌细胞，控制细菌对甘氨酸和谷氨酸的摄入量，最终饿死细菌。不过，想要完全替代抗生素却有相当难度，网上流传的稀释10万倍的大蒜素还能杀灭流感病毒的消息，只是个传说而已。
　　
　　当然，除了满足味蕾，人们还相信大蒜还有不少附加功能。每到夏天，外婆会在我们虫叮蚊咬的身上轻轻地涂上蒜汁。每到这时，我都会感觉自己成了一道凉拌菜。只是大蒜素的瞬间刺激作用维持不了多长时间，痒还是那么痒。还好蚊子确实不再近身了，它们显然不喜欢这种怪味。
　　
　　止痒还说得过去，要是“强加”新功能，就着实不厚道了。据说2011年大蒜价格暴涨就是因为发现了它的新用途——抗击甲流病毒。可是到目前为止，没有证据表明大蒜素能够对抗甲流病毒，也没有像大料那样成为合成“达菲”的原料，并且大蒜素保健品开发也只是刚刚起步，还到不了把厨房里的蒜头都抢走的地步。实际上，成功控制大蒜的睡眠时间，才是涨价的幕后推手。

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沉睡的大蒜
　　
　　大蒜是活的，在采收后两周就会萌芽，在冬天时蒜瓣头上几乎都会顶上小绿芽，即便天寒地冬亦是如此，所以，让大蒜睡觉并非易事。
　　
　　根据流传的习俗，腊月初八这天要泡腊八蒜，想来最初的目的并非取其美味，如果不泡，就只能吃蒜苗了。这些处理方法，显然满足不了对“留有新鲜口感”蒜的需求，为此，五花八门的抑制大蒜发芽的手段登场了——直接放进冷库，用低温欺骗蒜芽，让它们沉睡不醒；或者用放射线直接把蒜芽封杀在萌动之时；抑或用化学药剂青鲜素“装扮”成合成RNA的原料，潜入蒜芽，阻碍RNA的合成，干扰幼芽的生长。看看这些手段，都不是单家独户蒜农能简单操作的，而它们正是蒜商们善耍的把戏。可以这么说，抑制大蒜发芽技术的发展，让大蒜交易的利润顺利地流向了金融大鳄的口中，在市场价格高达每斤5元-6元的时候，蒜农每斤得到的还不足2元。
　　
　　想到这，我不禁想念那些会出芽的大蒜了。来年蒜收时，我的大蒜烧鲶鱼里能不能多几瓣新蒜呢？
　　
　　不过，虽然我们在家中无法抑制大蒜出芽，但是囤积的大蒜总是要处理的。泡腊八蒜是个经济便捷的方法。在浸泡几天后，蒜瓣就会逐渐由白变绿。母亲第一次泡腊八蒜时，就将变绿的两大罐腊八蒜，全都倒进了垃圾桶。其实这个时候不用惊慌，那不过是蒜瓣中的氨基酸转化成了黄色和蓝色的色素。更有意思的是，只有大蒜经过低温处理，才能发生如此变化。而新蒜和高温储存的大蒜是不会变色的。如此说来，腊八节才能泡出腊八蒜还是有扎实的科学根据呢。用醋泡过的腊八蒜，可以吃到来年上市。

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美国国会如何管理国家“钱袋”
时间:2014-12-16　作者:未详　点击:98次

　　议会掌管国家预算权力，是现代政体的基本标志。既然现代国家是民主的或者人民的，那么国家的钱怎么花，自然交由人民选举的代议制机构来决定。这作为一种政治观念，说起来很容易，全球公认，但是具体如何实现国家“钱袋”的科学、透明、有效管理，就是一项艰难的国务了。美国是世界上最主要的现代民主国家，其国家预算决策以成熟、严格和科学著称，但有时也出演政府“关门”的闹剧和利益输出的丑闻，背后反映的政治现象饶有趣味，亦发人深思。
　　

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世界上最难念的“财政经”
　　
　　美国的财政经怕是世界上最难念的。2012年美国的联邦财政预算计划总额达3。7万亿美元，是中国中央财政预算的近五倍，也是世界上花钱最多的政府。如何决定这笔巨账的拨付和使用，权力主要掌握在美国国会参众两院手中。美国宪法第一条明确赋予了美国国会掌握国家的征税权、举债权和拨款权，再加上在财务方面的监督权，使得美国国会掌握着包括收入和支出在内的全面的“钱袋子权力”（PowerofPurse），成为美国国家财政的“管家主妇”。在这之中，政府财政预算的审议、决定和监管，又是美国国会最主要的财务权力和工作内容之一。
　　
　　当然，“分权制衡”的政治设计不会让国会在预算程序中一手遮天。花钱的权力还掌握在总统手中。因此，每年美国联邦财政预算的出台过程实际上是一个行政机构和立法机构的互动过程。这一过程也随着总统和国会的博弈而分为三个阶段：
　　
　　第一步自然是总统先提出他想花多少钱。每年1月初，美国联邦政府会提出下一财年的预算计划。各政府部门想要花多少钱、合理性何在、预计效果如何，都要在方案中详细报告。白宫编制这样的文件是十足的技术活，要从所有的政府部门中收集、整理和精算数据，耗时费力，还要“讲政治”，能够平衡部门间的利益冲突。
　　
　　当总统的预算方案提交到国会后，国会就开启预算立法程序——注意，不是批准程序。因为宪法规定预算案的提案权掌握在众议院。因此，从理论上来说，总统辛辛苦苦搞出来的预算计划只是一个“建议”，国会可以参考，也可以完全不理会。无论怎样，国会需要自己提出一个真正的预算案，然后表决通过。
　　
　　这时候技术门槛的问题就又出来了。总统方案中的那一大堆专业数据，不是每个议员都看得懂的。国会各委员会的委员们即便对相关领域相对精通，也干不了一个会计师的活。因此，国会议员们也有一帮技术人员帮忙。这就是至关重要的“国会预算局”。在“国会预算局”的专业人员帮助下，从2月份开始，美国国会参、众两院各委员会开始围绕自己职责范围举行听证会，传唤政府官员解释情况，收集有关资料。国会预算局也会为国会议员提交自己的专业建议报告。根据这些信息，各委员会做出预算评估，并在两院的预算委员会形成一份初步的预算共同议案。大概到4月份的时候，参众两院会分别就自己的预算共同议案进行表决，在预算授权总额、赤字、债务水平等关键数据上形成基本框架。
　　
　　有了共同议案作为基本方向，众议院各委员会和拨款委员会各小组开始拟定正式预算授权法案和拨款法案，并先后提交众、参两院全体表决。如果两院意见不一致，还要组成联合委员会进行协商和再次表决。通常来说，一份年度预算案的最终通过要在国会经历10次左右的投票，最少历时数月之久。
　　

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预算背后的“分权制衡”
　　
　　从前两个阶段可以看出，美国国会把握着预算制订的主要程序性权力。国会通过复杂的制度设计，尽力实现预算审议的科学性、专业性和民主化。
　　
　　然而总统仍然被赋予了制衡的手段。国会预算案表决通过以后，预算程序就进入第三阶段：总统签署批准。理论上来说，总统是可以否决国会的预算法案的。但如果国会两院能够再次以2/3多数通过议案，则可推翻总统的否决，形成最终法案。
　　
　　这样的戏剧性事件看起来似乎很刺激，但一般美国总统和国会很少为了预算的事情走到使用否决和再否决的地步。在意见分歧的情况下，总统和国会两党领袖通常宁愿长时间“协商”，最后出炉一份彼此都能接受的议案。不过这一“协商”的过程有时未免太长，以至于到了10月份新财年开始的时候还没有解决，美国政府就会面临无钱可用、“关门大吉”的尴尬了。美国2011年度财政预算甚至直到2011年12月才签署，这时候整个财年都已经结束，该花的钱也都大多被一个个临时拨款方案花走了，预算几乎变成了决算。
　　
　　显然，在美国预算制订制度设计的背后最大的特征就是“分权制衡”，尤其是总统与国会之间的相互制衡。这一点即使是与英国这样的议会制民主国家相比也大为不同。世界上大多数国家都实行权力分置的制度，以便分工和监督；而美国分权的目标却是在机构之间设置程序上的麻烦，从而从根本上遏制政府的权力。“国家钱袋”的管理就是实现这种遏制的重要手段，并被美国国父郑重地写在了宪法的开头。
　　

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好的预算：制度还是观念？
　　
　　美国国会的预算审议制度经过了上百年的演变和成熟过程。今天，我们喜欢讨论这种制度的优劣，看它如何带来了预算的透明、科学、易监督，或者如何造成了效率的低下。然而，如果更深一步地观察，在法律条文、操作程序、机构设置和制度框架的背后，真正决定美国预算政治的还是当时的国家处境、政治格局，甚至是最容易被忽视的政治观念和信仰。
　　
　　比如，美国的预算制度是主张“权力制衡”的，其最终目的是制约政府的权力。可是在两百年的时间里面，美国政府的权力实际上呈现不断扩大的趋势，花的钱也越来越多，税收越来越高、债务越来越大，甚至形成了今天让全世界受累的高额赤字。这背后的根本动因，是美国成为世界霸主的需要。这是美国政治最根本的潮流和大局。在这个过程中，美国国会与政府一起，提供了至关重要的财务支持。
　　
　　又比如前文提到的“协商一致”实际大于“制约对抗”的现象。妥协精神是美国民主的长久根基。大多数时候，较高程度的政治共识保证了美国民主的稳定性和较好效率。然而，2011年美国政治出现“极化”趋势，两党内斗加剧、预算难产，政府数次面临关门。这种变化的背后不是制度决定的，而是整个国内政治环境的恶化，美国政界对此深感忧虑和耻辱。
　　
　　最后，我们还是要注意，即便是美国如此追求“制衡”的制度，也未必能根除腐败。在出台预算的过程中，许多国会议员往往都会在其中加上一些“专项拨款”，比如在自己所在的选区修条路、为支持自己的利益集团拨些项目款之类的。这种专项拨款滥用无度，闹出了很多丑闻，包括很多臭名昭著的“面子工程”，可是却得到了相应选民的选票。在花钱问题上，让国会制约总统，让选民制约国会，可谁来制约选民呢？

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谁也不能千杯不醉
时间:2014-12-16　作者:未详　点击:113次

　　对酒当歌，人生几何！酒已成为人际交往的必要环节。酒事即人事，酒品即人品。喝酒脸红是否意味着酒量大？提升酒量，到底有没有诀窍？市面上流传的解酒药真的能让你千杯不醉吗？
　　
　　脸红不等于酒量大
　　
　　一喝酒脸色就像关公的兄弟们得小心了，酒桌上常说“脸红说明代谢快、酒量大”，其实并无多少依据。
　　
　　最新的科学研究提示，喝酒脸红反而是不能喝酒的表现，背后的缘由还得从酒精代谢说起。不管是白酒、啤酒、葡萄酒，其实喝的都是乙醇。一个满杯昂头倒入嘴里，拼命三郎的劲十足，可随后酒精在体内发生的一切化学变化却由不得你来控制。
　　
　　作为一种化学物质，酒精主要在肝脏内分解代谢。决定你脸红与否、酒量大小的关键因素是一种名为“乙醛脱氢酶”的物质，它能将乙醇“撕裂”为乙醛，再将乙醛转化为乙酸，最后，乙酸变为二氧化碳和水，排出体外。
　　
　　如果乙醛脱氢酶出了纰漏——数量或活性不足，就会导致乙醛过多蓄积。乙醛可比乙醇毒辣得多，只消一丁点，就能让人醉态毕露。喝酒后人体产生的种种反应正是乙醛在作怪。有些人酒量大，很大程度上只是因为这种酶相对够用而已。而对于那些酶的数量和活性相对较低的人而言，酒精不能迅速被代谢掉，乙醛的积蓄使人更容易产生醉酒症状。如若听信“脸红就是酒量大”的俗话，你可就上了贼船了。
　　

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　　酒量是天生的
　　
　　酒场就是战场。一直以来，人们都认为酒量是练出来的。2008年12月，美国《国家科学院院刊》的一项研究却表明：酒量的大小、是否嗜酒，绝非后天锻炼养成的，而是由“饮酒基因”决定的。这种神乎其神的基因能影响人对酒精的反应度，从而决定这个人是否是酒鬼。
　　
　　更有意思的是，饮酒基因能够遗传。不过，研究者还不能确定，这种遗传是否会受后天环境的影响。这并不完全表示，老爸能喝一斤，儿子肯定不少于八两。人在江湖，身不由己的道理大家都懂。
　　
　　基因虽能遗传，作用有多大却并不能完全确定。不过，这一研究对拯救嗜酒如命者来说，无疑是个好消息。在将来，饮酒基因或许能为科学家提供思路，借此发明改变饮酒基因的新药，帮助人们戒酒。