【五一假期】晒晒我的私房菜和地方菜（跟帖即奖）

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纤手香凝

  
驴肉黄面门外拽

  
驴肉



驴蹄筋
酱驴肉黄面是敦煌的一道名吃，号称中华一绝，到过敦煌的人和生活在敦煌的人都会在路边看到很多驴肉黄面馆，正宗的酱驴肉黄面馆只有一家，敦煌人都知道，敦煌市西大桥农贸市场门口，有家达记驴肉黄面馆的，就是享誉敦煌城的酱驴肉黄面代表。

      在敦煌，对吃流行一句话：天上的龙肉，地上的驴肉。也就是说，在沙漠边缘的敦煌城，最好吃的是驴肉。

      敦煌黄面细如龙须，长如金线，柔韧耐拉，调汤或加菜食用，香味溢口。制作黄面的工艺极其讲究，操作也非常不易。只见拉面师傅双手舞动着一块淡黄色的面团，时而伸拉成长条状，时而旋转成麻花状，像变戏法一样，将一个足有五六斤重的面团拉成一把细粉丝样的面条。下锅煮熟的黄面丝色黄晶亮，可趁热拌菜食之。吃起来开胃解腻，清热解烦，令人食欲大增。莫高窟156窟（宋）壁画上就有制作黄面的生动场景，可见其历史悠久。

      特色：敦煌的黄面好吃，主要在于香菇汁做得好。这香菇汁是用香菇末、驴肉丁、水豆腐等做成的哨子，带着汤汁，豆腐切成小块小块的，有点硬度，也有些嚼头。汤汁浇在黄面上，散发着一股醇香肉腻和香菇甜味，闻着那味道，食欲突然大增。吃香菇汁黄面，面有些韧性和劲道，汤汁在面上增加了滑爽，香菇末和豆腐夹在黄面中，增加了味道，使黄面更好吃。

      驴肉：俗话说：“天上的龙肉，地上的驴肉。”驴肉味道鲜美，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。其不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。所以驴肉是肉类中的上品。

      驴蹄筋：蹄筋中含在丰富的胶原蛋白质，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老； 具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用；有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。

为生歌唱

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刘纯庆

华夏大地好事多
好事全是好人做

刘纯庆

据传，招远丸子在民间有百年多的历史，流传于齐鲁广大城镇乡间。此菜制作时，需先将猪瘦肉剁泥，猪肥肉切成黄豆粒大小的丁，合放一起后，加海米、大白菜、鹿角菜以及调料拌匀，做成直径约3 厘米的丸子蒸熟，浇上用精盐、味精、食醋、胡椒面、香油调对的清汤即可。
[主料辅料]编辑猪瘦肉 200克 鸡蛋 .75克
猪肥肉 200克 精盐 .5克
海米 .25克 味精 .3克
鹿角英 25克 胡椒面 2克
白菜心 100克 芝麻油 10克
香英 .50克 食醋 .15克
清汤 300克 姜末 .5克
葱 15克
〔烹制方法〕编辑1.调将猪瘦肉洗净，剁成茸，加鸡蛋搅均匀，猪肥肉片成厚0.6厘米的片，两面交叉打上刀纹，再改切成0.7厘米见方的丁。
2.鹿角菜用温水泡开洗净，摘去硬根切成细末。海米用温水泡软、洗净、剁成未。白菜心洗净也剁成细末，香菜择洗干净，取30克 切成细末，20克 切成3厘米长的段。葱取8克 切成细丝，7克 切成末。
3.取一大碗，放入瘦肉茸、肥肉丁、葱、姜末、海米、鹿角菜末、白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精盐搅拌均匀，制成直径约3厘米的丸子，平摆在盘内，入笼旺火蒸熟取出，放在大汤碗内。
4.汤锅内放入清汤、精盐、味精，旺火烧开后加入胡椒粉、食醋，撇去浮沫，倒入大汤碗中，淋上芝麻油，撒入葱丝、香菜段即成。
〔工艺关键〕编辑1.此菜要选择新鲜的猪肉，肥、瘦猪肉的比例为1：1。
2.搅馅时要注意加调味料的顺序，搅拌时应顺同一方向，使肉馅上劲。
3.蒸制的时间不能过长，过时则肉老，一般用旺火蒸8～10分钟为宜。
〔风味特点〕编辑1.此菜是山东招远地区家乡风味名菜，现已流传于山东广大城镇乡间。
2.“招远丸子”是以地方名称取名的菜肴，此菜又称“山东蒸丸”与“招远蒸丸”。
3.此菜常作为一般酒席的大件菜登席。其特点是：用料多样，汤鲜味美，丸子暄软鲜嫩，肥而不腻，酸、辣、咸、香俱全，别有风味。

刘纯庆

招远丸子
猪瘦肉200克，鸡蛋75克，猪肥肉200克，精盐5克，海米25克，味精3克，鹿角英25克，胡椒面2克，白菜心100克，芝麻油10克，香英50克，食醋15克，清汤300克，姜末5克，葱15克。

    烹制方法

    1.将猪瘦肉洗净，剁成茸，加鸡蛋搅均匀，猪肥肉片成厚0.6厘米的片，两面交叉打上刀纹，再改切成0.7厘米见方的丁。

    2.鹿角菜用温水泡开洗净，摘去硬根切成细末。海米用温水泡软、洗净、剁成末。白菜心洗净也剁成细末，香菜择洗干净，取30克切成细末，20克切成3厘米长的段。葱取8克切成细丝，7克切成末。

    3.取一大碗，放入瘦肉茸、肥肉丁、葱、姜未、海米、鹿角菜末、白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精盐搅拌均匀，制成直径约3厘米的丸子，平摆在盘内，入笼旺火蒸熟取出，放在大汤碗内。

    4.汤锅内放入清汤、精盐、味精，旺火烧开后加入胡椒粉、食醋，撇去浮沫，倒入大汤碗中，淋上芝麻油，撒入葱丝、香菜段即成。

    工艺关键

    1.此菜要选择新鲜的猪肉，肥、瘦猪肉的比例为l：1。

    2.搅馅时要注意加调味料的顺序，搅拌时应顺同一方向，使肉馅上劲。

    3.蒸制的时间不能过长，过时则肉老，一般用旺火蒸8～10分钟为宜。

    风味特点

    1.此菜是山东招远地区家乡风味名菜，现已流传于山东广大城镇乡间。

    2.“招远丸子”是以地方名称取名的菜肴，此菜又称“山东蒸丸”与“招远蒸丸”。

    3.此菜常作为一般酒席的大件菜登席，其特点是：用料多样，汤鲜味美，丸子暄软鲜嫩，肥而不腻，酸、辣、咸、香俱全，别有风味。

刘纯庆

清蒸羊天梯
特点：

腔肉鲜嫩，味清微酸。

原料：

主料：羊口内上腔肉4两，羊精肉6两。

配料：咸菜（切片泡去咸味）2两。

制作过程：

将羊上腔肉煮熟，刮去白膜，切片。用碗横排成花纹，填上咸菜和羊精肉片，下笼蒸软，起菜时加盐、肉汤、味精和麻油。