【五一假期】晒晒我的私房菜和地方菜（跟帖即奖）

刘纯庆

华夏大地好事多 好事全是好人做

刘纯庆

炸牛奶
基本特点

需要材料 粟粉40g，鮮奶375毫升，蛋白2只，油1汤匙，盐少许，砂糖1/2茶匙，水1/2杯

做法：

1.将粟粉及鮮奶拌匀加油及盐和糖作调味,慢火煮成糊状,須不停搅拌,待滾.

2.熄火,分3次快手搅入蛋白拌匀,倒入已涂油的方形糕盘內,待冷,置雪柜冻1-2小時.

3.將脆浆料拌匀,静待片刻.

4.倒出鮮奶糕,切件,沾上脆浆置八成熟油內炸至香脆及金黃.沥干油分,沾上砂糖热食.

刘纯庆

相声《报菜名》是脍炙人口的贯口活儿，比之《大保镖》、《八扇屏》等更家喻户晓，或许题材与吃的东西有关吧，民以食为天嘛。其中单单说到丸子，就有十种：红丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鲜丸子、氽丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子……
丸子也算的中华饮食的一朵奇葩，从王家的御膳房，到众生百姓的厨房，或高山流水，或下里巴人，或荤或素，端的是五花八门，品类繁多。好吃的丸子应该是敲出来的，譬如汕头丸子，潮州鱼丸，“郭家菜”的捶丸子……

潮州鱼丸也是先在砧板上敲打，再放进大木桶里打，直至鱼肉成胶才挤成丸子，下到热水中定型；汕头街头可以看到敲丸子的景象，几个赤臂汉子挥舞着铁棒似流星似闪电，卯着劲儿反复捶打砧板上的一堆鲜肉，这就是敲肉成丸了，敲出来的丸子劲道弹牙，细腻爽口，功夫没有白费的。郭家菜的捶丸子的道理也同出一撤。

陈世旭写过小说《圣人余自悦》，讲一个大厨的故事。其中提到一道菜，炮打响牙城。这道菜一炮把个号称南北大菜无所不能的大饭庄子打倒了，倒闭之后才知道，这菜其实很简单：鸡脖子皮取下，成筒，里面装三个丸子，就是三颗炮弹，牙齿自然就是“城墙”了，吃的时候可不是一咬就打出一颗“炮弹”……我曾仿照操练过，用的是萝卜丝、海带丝团成的素丸子，先炸，塞入鸡皮筒子，又用鸡汤焅\，倒也有趣。

这儿说说招远丸子，另有特色，上世纪六十年代收入菜谱，改了名字，叫做山东蒸丸。招远地处胶东半岛中西部，《金史食货志》载：“金，初入中夏，兵威所加，民多流亡，土多旷闲。太宗于天会九年五月，始分遣诸路劝农使者，招抚远避百姓回籍以务农桑”，招远置县适在其年，这是招缉流亡，奖励农耕的措施，亦是招远名称的由来，故《山东通志》云，“招远者，招携怀远之义也”。

招远丸子原本是一款民间风味菜肴，得以盛名，还得从齐鲁名厨王益三说起。
王益三是招远人，生于1917年。15岁到青岛学徒，成为一代名厨。1960年，王益三回原籍探亲时，将招远民间传统的丸子烹法进行了挖掘整理，又经过多年改进，终于入得官方菜谱，因为源自招远，完善于青岛，故命名为山东蒸丸。
招远丸子有两个特点，一是肥肉用量大，几乎接近一半，并以大白菜配伍，不仅菜肴细嫩，而且肥而不腻；二是用鹿角菜调配，这种菜盛产于胶东沿海，明代时就有“土人采曝，货为海错”的记载，也是熬制琼脂的主要原料，因其具有凝固作用，可使肉丸质不散碎，且提鲜增美。
制作招远丸子，需先将瘦肉剁泥，肥肉剞花刀切黄豆粒大小的丁，海米切碎，发好的鹿角菜、香菜、葱姜、白菜心均切末，搅匀团成寸许大的丸子，先上笼蒸熟，再放入大汤碗内，加胡椒粉、米醋；再另起锅，烧沸鸡汤，调好味，冲入大汤碗内即成。
民间版本的招远丸子与大厨之做相比，少了些细致，多了些豪放，主要原料和工序却大体一致，鹿角菜可有可无，也不另外烧汤，或者是装盘仅浇一勺汤汁。招远辛庄、蚕庄一带的乡间红白喜事往往都上一道民间烹饪能手制作的招远丸子，是酒席的大件儿，大长主人脸面。上世纪九十年代，曾去辛庄农村参加朋友的婚礼，宴席上咱有备而来，直接瞄准招远丸子大啖，暄软鲜嫩，肥而不腻，满口醇香，再来口汤，酸、辣、咸、香俱全，直通肠胃，过瘾！

刘纯庆

水晶肘子

〔主料辅料〕

猪肘子 1000克 姜片姜未 20克

猪肉皮 500克 料酒 .25克

清水 750克 蒜泥 .20克

精盐 .50克 香油 0.2克

味精 0.2克 醋 .0.5克

葱段 .50克 虾油 .5克

〔烹制方法〕

1.将肘子浸泡2小时，用刀刮净皮上的残毛和污垢，剔去骨后放入汤锅，下清水、料酒煮至无血水时捞出，用净水冲净备用。 2.将猪肉皮用刀刮去残毛，刮净肥油洗净，放入开水锅中，煮至六成熟捞出，然后把猪肉皮切成7厘米长，3厘米宽的长方块备用。 3.把肘子放入一盆内，加入清水、猪肉皮、精盐、葱段、姜片上展蒸2小时，把盆中的葱、姜、肉皮捡出，盆中放味精，并将肘子皮朝下放好，待冷却后捞出。

4.取一盘，将肘子顶刀切片，整齐的码入盘中即可，再取一小碗，碗中放入姜末、蒜泥、香油、醋、虾油调匀，和肘子一起上桌蘸食。

〔工艺关键〕

1.肘子去骨时，一定要保持完好的外形以免影响其美观。 2。肉皮在处理时，一定要刮净肥油，如有条件可煮至六成熟后再用刀刮一遍，避免其中的油脂外溢。

〔风味特点〕

“水晶肘子”是济南地方风味的传统菜肴。济南郊区农户，家家养猪，食猪时蔚成风气，经过历代厨师的精心研制，逐步形成了具有独特风味的传统名菜“锅烧肘子”、“冰糖肘子”、“水晶肘子”，合称“济南三肘”，味不雷同，形色各异。即选用猪时肉为主料，配以芝麻酱、绿豆淀粉等，经过多道工序烹制此菜，晶莹透明，肘肉透烂，肥而不腻，清爽适口，最宜夏令食用。

酥菜

〔主料辅料〕

白菜 500克 白糖 250克

鸡蛋 400克 精盐 .50克

水发海带 50克 葱丝 .50克

鲜鱼 500克 姜丝 .5克

鸡一只 1000克 花椒 0.5克

藕 .500克 酱油 1000克

带骨猪肉 1000克 醋 .250克

香油 .50克 汤 .2000克

〔烹制方法〕

1.将白菜去掉老帮，一叶一叶掰开洗净，用开水焯烫。藕去节并刮去外皮，用水煮熟。海带洗净，卷成粗约7厘米的卷。鸡蛋煮熟后剥去皮。猪肉去骨，切成长13厘米、宽7厘米的大块。鱼去鳞、去内脏洗净。鸡剁成大块，花椒用净布包好备用。

2.将剔出的骨头平摆在砂锅底下，花椒布包放在骨头上、上面码放一层藕，藕上码放鸡肉、鱼肉、猪肉，上面再码海带卷，将五个鸡蛋插码在海带卷缝隙之间，最上面码放白菜。在码放物料时，每层都要均匀地撤上一层葱、姜丝，最后放入酱油、醋、精盐，然后用一大盘将菜扣上。 3.将砂锅放在中火上烧至五成熟时，加入白糖，然后将砂锅移至小火上熟，倒入香油，将砂锅离火，晾凉后即成。

[工艺关键]

1.本菜选料要精，鸡、猪肉最好选用当年的，鱼以鲜鲫鱼为最佳。

2.加入汤时，一定要没过海带，否则海带不易酥烂。 3.烧菜时切忌使砂锅中的汤猛烈翻滚，不然白菜、海带上会残留下许多汤汁浮沫，使菜肴外表有不洁之感。

4.菜熟后方可加入香油，如放的过早香气会随热气蒸发掉。（风味特点）此菜一锅能烧出多样品种，菜香肉烂味美，为山东地区的传统名肴。

罗汉肚

〔主料辅料〕

猪肚 .1个白糖 .25克

肥瘦猪肉 500克 料酒 100克

肘头 500克 酱油 100克

猪肉皮 250克 花椒 .10克

水发口蘑 50克 米醋 150克

冬笋 100克 桂皮 .15克

鸡汤 2500克 五香粉 10克

葱段末各 50克 大料 .25克

姜片末各 50克 糖色 .3克

精盐 250克 味精 .10克

〔烹制方法〕

1.将猪肚刮去油脂，用175克 精盐、醋揉搓肚上的粘液，搓揉干净后，用清水冲净控去水分，把肘头和肉皮上的残毛刮净，放入开水锅中烫透，捞出洗净。将口蘑、冬笋切成片待用。

2.把洗净的猪肚用20克 精盐、25克 葱段、15克 姜片和花椒拌匀腌好。 3.取一铁锅，上火，倒入鸡汤，加入25克 葱段、10克 姜片、大料、桂皮、料酒、白糖和余下的盐，将猪肉、肘头，肉皮放入锅内，锅开后，撇去浮沫，改小火炖成八成熟，捞出肉、肘头、肉皮晾凉，将肉、时头切成片，肉皮切成丝备用。

4.把口蘑片、冬笋片、猪肉片、肘头片、肉皮丝放入盆内，加入葱、姜末，味精，五香粉拌匀。装入猪肚内，并用竹签将肚口封好，放入开水锅中烫一下。

5.在原煮锅内加入清水1000克 ，调好口味，把肚放入锅内煮熟，捞出控净水，用重物将肚压扁，晾凉后拆去竹签，食用时切片装盘即成。

［工艺关键］

1.炖煮猪肉、肘头、肉皮时，火力不可过大，应用小火慢慢偎透，这样肉容易进味。

2.把各种原料装入肚，应将大料、花椒、桂皮、葱、姜等调料捡出，再将肚口封严。

3.熟后一定要用重物压实，以免各种原料在肚内松散，切片时不宜成形。 4.煮肚时，应用竹签在肚上扎一些小孔，否则煮肚时，空气受热膨胀，将肚胀破。

［风味特点］罗汉肚意为多的意思，本菜选用此名指肚内原料多，口味多。本菜五香味浓，色泽美观，为佐酒下饭佳肴。

蛋皮肉卷

〔主料辅料〕

猪后腿肉 750克 胡椒粉 3克

鸡蛋 2个湿淀粉 .150克

蛋清 2个葱未 5克

熟猪油 .50克 姜末 5克

精盐 5克 花生油 .50克

味精 5克 干淀粉 .50克

料酒 15克 香油 5克

[烹制方法]

1.将猪肉洗净，用细绞刀绞三遍成肉泥。鸡蛋入碗内打散，加2克 精盐， 2克 湿淀粉搅匀。用25克 蛋清和25克 干淀粉搅成鸡蛋糊待用。 2.取一锅，烧热，用花生油涮一下锅，用洁布将锅中油擦净，将锅离火，把鸡蛋液倒入锅内，端起旋转，使鸡蛋液均匀地摊在锅中，再将锅在火上转动，使鸡蛋熟透，制成鸡蛋皮，取出，放在盘中晾凉待用。 3.将猪肉泥放在盆中，加清水100克 ，反复搅打，待上劲后，加入75克 蛋清、料酒、葱未、8克 精盐、胡椒粉、湿淀粉、熟猪肉，用力往一个方向搅打，上劲后即好。

4.将蛋皮辅在案子上，撒上干淀粉，抹上蛋清糊，把肉馅均匀地铺在蛋皮上，由一端卷成卷。待用。

5.将肉卷放入展中，用小气蒸20分钟，取出用重物压成扁长圆形晾凉，表面涂上一层香油，食用时改刀切片，摆入盘中即成。 [工艺关键]

1.吊蛋皮时，盐不要放的太多，否则容易发脆，易破损。将锅置火上，待蛋皮边撬起时，轻轻取出即成。

2.搅打肉馅时，一定要沿一个方向搅打，否则肉馅熟后不易粘在一起，卷成肉卷后易松散。

〔风味特点〕本菜外黄内红，清嫩鲜香，常用于宴会的冷盘拼摆。

清酱肉

[主料辅料]

猪后腿肉 5000克 五香粉 25克

精盐 100克 酱油 5000克

〔烹制方法〕

1.将后腿骨剔出。将腿上的碎肉切片，使肉面平整，在臀肩上端留一块肉皮风干时挂肉用。

2、用精盐2克 ，五香粉15克 掺在一起，放在肉上搓匀，反复揉搓几遍，并用力压挤。

3.将肉放在案上摊平，压上木板，用一重物压在木板上。24小时后揭开木板，吹晾1小时，将其肉表面水分吹干，再撒上一层盐和余下的五香粉，用手反复搓、挤压。再次用木板和重物压24小时。连续7天，每天翻动1次，待肉发硬后，放入酱油缸中浸泡8天，取出肉控干，挂在阴凉通风处风干，待肉表面渗出油即好。

4.食用时，将肉刷洗干净，上展约蒸1小时，取出晾凉，切成薄片即可装盘上桌。

〔工艺关键〕

1.猪腿去骨时，切不可将皮划破，应保持外形完整，否则装盘影响美观。

2.此菜制做过程中，要有足够的时间，时间短，不易进味，影响其风味。 3.食用时，一定要将肉表面清洗干净，最好用刀将表面薄薄刮去一层，以免泥沙混入，造成口中有不洁之感。

〔风味特点〕

1.山东人将酱油称为清酱，故以清酱得名，此肉可长久存放，随吃随做。

2.本苹清香味美，肥而不腻，越嚼越觉清香适口，是佐酒佳品。

侉炖驼峰

〔主料辅料〕

干驼峰 250克 食用碱 10克

湿淀粉 350克 粗盐 750克

火腿 .15克 绍酒 .5克

鸡蛋 .l个葱油 .50克

冬笋 .25克 精盐 .10克

清汤 750克 花生油 500克

口蘑 .10克 姜汁 .5克

奶汤 750克

〔烹制方法〕

1.将驼峰埋于炒过晾凉的粗盐中，放入炒锅内，在小火上煨炒，至驼峰膨涨如浅色油条时取出，放入盆内。将碱溶于八成热的水中，倒入驼峰盆内焖发，然后轻轻地揉搓，揉至象一般油发鱼肚时为止，用清水洗净碱味。 2.将发好的驼峰切成长4厘米、宽2厘米、厚1.5厘米的块；火腿、冬笋均切成长4厘米、厚0.2厘米的片，分别放入开水中一焯捞出；将鸡蛋同湿淀粉调成鸡蛋糊备用。

3.汤锅内加入清汤放进驼峰置小火上炖至开沸时，离火晾凉，再置火上烧沸，将汤滗出控于，挂好鸡蛋糊，炒锅置中火上，放入花生油，烧到七成热时，下入挂好糊的驼峰块，炸成黄色时捞出控油。 4.炒锅内放入葱油，中火烧至八成热时，放入奶汤、精盐、绍酒、姜汁、驼峰，煮沸后，打去浮沫，放入配料，煨炖5分钟，盛入汤盘内即成。〔工艺关键〕若用鲜驼峰，风味更上一层楼，将驼峰用刀切成三厘米左右宽的大片。锅内放水下入驼峰上火烧开，驼峰用开水一煮就开始收缩，本身的油就会飘到水面上来，飘上来的油要随时撇出，这样第一次煮一个半小时左右。然后捞出放在温水内泡一个多小时，水凉后，再放入锅内用水煮一个半小时捞出，再用温水泡一个多小时，待水凉之后，这时驼峰已煮烂，用时改块即用。〔风味特点〕驼峰，即骆驼背上隆起的肉峰，属传统的“上八珍”之一。有“甲峰”“乙峰”之分。透明发亮的是甲峰（即雄峰），晦暗发白的是乙峰。自古就被视为食中珍品。唐代诗圣杜甫曰：“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞。”唐段成式的《西阳杂俎匕·酒食》中有“将军曲良翰，能为驴（）驼峰灸”之赞。“倍炖驼峰”是将驼峰挂鸡蛋糊烹炸后再下锅炖制，成菜酥烂软糯，鲜香异常，“上八珍”列席，珍贵异常。

芫爆里脊

[主料辅料]

猪里脊肉 250克 鸡蛋清 l个

清汤 .25克 绍酒 .5克

葱丝 1.5克 熟猪油 750克

香菜 100克 （耗50克 ）

姜丝 .10克 白胡椒粉 2克

蒜片 .10克 芝麻油 10克

醋 5克 精盐 .3克

味精 .4克 湿淀粉 25克

〔烹制方法〕

1.将猪里脊去掉筋膜，切成长3、3厘米，宽2.5厘米的薄片，放在凉水中浸泡，肉片呈白色后捞出，挤去水，加绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、湿淀粉浆好备用。

2.将香菜择洗干净，切成2.5厘米长的段，葱、姜切丝，蒜切片。

3.碗内加入清汤、味精、盐、醋、胡椒粉、绍酒调成清汁。 4.炒勺置于旺火上，放入熟猪油，烧至三四成熟时，下入浆好的里脊片，当里脊片滑散浮起后捞出，控净油。勺内留底油，烧至七成热时，倒入里脊片、香菜段、葱姜丝、蒜片、清汤迅速翻炒几下，淋上芝麻油盛入盘中即成。

〔工艺关键〕

1.泡肉片时可换几次水，使肉片呈白色为好。

2.最好选用香菜梗。炒时不能过水塌秧，可采用将葱姜丝、蒜片、香菜放在一起拌匀的方法。

〔风味特点〕

1.“芫爆”是山东传统爆炒方法之一。芫爆里脊是用猪里脊加芫荽做成，故而得名。

2.芫荽，又称胡姜、香菜。在烹制鸡、鸭、鱼、肉时，若佐以少量香菜，能增味去腥。《政和本草》上记载“胡荽子与叶入鸡、鸭、猪、鹿之羹，能令味美，去腥臭“。在中医学上，芫荽还是一味良药，《医林纂要》说：“芫荽，补肝，泻肺，升散，无所不达，发表如葱，但走行气分。“ 3.此菜猪里脊肉粉白，芫荽碧绿，白绿相映，鲜嫩清爽，芳香浓郁，并略带胡椒粉的香辣味，有增进食欲之益，乃山东民间传统佳肴。

炒肉丝拉皮

〔主料辅料〕

猪瘦肉 100克 香菜梗 25克

湿淀粉 100克 水发木耳 15克

葱 75克 鸡蛋皮 15克

黄瓜 .20克 蒜泥 .20克

海米 .25克 芝麻酱 20克

酱油 .25克 醋 10克

精盐 .8克 芝麻油 5克

味精 5克 花生油 30克

[烹制方法]

1.将猪肉洗净，切成细丝。葱切成丝，香菜梗切成3.3厘米长的段。黄瓜、鸡蛋皮、水发木耳均切成细丝。

2.炒锅内下入花生油，烧至四成热时，放入切好的肉丝炒至断生，加入酱油、葱丝翻炒，再加入味精、精盐、香菜段炒熟，淋上芝麻油，盛入盘内。 3.将湿淀粉调成稀糊，加上精盐溶化，用粉扇在开水锅里拉成2张粉皮。 4.将粉皮切成1厘米宽，5厘米长的条，放入鱼池盘内摆平，黄瓜丝、木耳丝、蛋皮丝顺序摆在粉皮上。芝麻酱加入精盐，凉开水调成稀糊状，再加入酱油、醋、芝麻油、蒜泥对成滋水，浇在粉皮上同炒肉丝一并上桌即成。

〔工艺关键〕

1.拉皮时要选用细质纯质的绿豆淀粉制作。

2.淀粉与水的比例要合适，一般是0.5公斤淀粉用1公斤水。

3.水温适宜，拉皮时水温最好保持在90℃，如果太热，粉皮会烫起泡。

4.旋子要顺一方向转动，先慢后加力而快转。

5.不要在凉水内浸泡时间过长，以免变硬、变脆。

〔风味特点〕

1.炒肉丝拉皮，是烟台地区传统风味菜，为夏季佐酒助餐之美味，拉皮就是用优质淀粉调成糊状后，用特制的铜旋子在开水锅中旋转拉制粉皮。 2.粉皮色白透明，酸辣可口，夏季食用，食欲大增。3.此菜配以滑软脆嫩的炒肉丝，香美醇厚荤素兼备，宴席。便餐、家宴均宜。

炸大扁

〔主料辅料〕

猪肥瘦肉 150克 味精 .5克

花生油 1000克 酱油 .15克

（约耗100克 ）葱段 .50克 水发海参 50克

甜面酱 20克 冬笋 .25克

花椒盐 5克 熟猪肥膘肉.100克

葱姜未 各5克 精盐 .4克

熟荸荠 50克 冬菇 .25克

干淀粉 5克

〔烹制方法〕

1.猪肥瘦肉切成5毫米见方的丁，加绍酒、味精、酱油、精盐、葱姜未，调匀浸透。海参、冬菇、荠荠、冬笋、熟肥膘肉均匀切成5x3xl毫米的丁放在猪肉丁碗内，调成馅，分成15份，逐份团成直径为2厘米大的丸子，放在大盘内。干淀粉、鸡蛋清调成糊备用。

2.炒勺内倒入花生油，用中火烧至三成热时，移至小火上，将丸子用手拍扁，逐个沾满糊，下入油内炸，挺身后捞出即成大扁。 3.炒锅移中火上，油烧至七成热时，将制好的大扁放入油锅，炸成金黄色，熟透后捞出控净油，倒入盘内，带椒盐、葱段、甜面酱一同上桌即成。

〔工艺关键〕

1.制成的馅要粘稠有劲。

2.将丸子拍扁后要用蛋糊挂匀。油炸时温度不能过高。 3.为使丸子内部熟透可采用热油小火的方法炸，也可在油温高达七八成时，将勺端离火口，再下丸子浸炸。

〔风味特点〕

1.“炸大扁”即炸大扁丸子，是山东济宁地区广为流传的佳肴。济宁地区制作炸大扁最拿手的饭店要数长盛轩了，当时曾有“城里各店万福楼，河东有个长盛轩，万福楼里名菜多，长盛轩有炸大扁“的歌谣。 2.此菜外焦里嫩，松软咸香，适于热吃，配以葱段、甜面酱、椒盐佐食尤佳。

烤猪大排骨

〔主料辅料〕

猪大排骨 1000克 白糖 .50克

花椒 .20粒精盐 .8克

整大虾 6个味精 .10克

桂皮 .5克 葱段 .50克

绍酒 .50克 姜片 .25克

酱油 .50克 胡椒粉 2克

清汤 500克 芝麻油 50克

〔烹制方法〕

1.将猪大排骨洗净，用钢针或竹针在排骨的扁担肉上扎遍小眼，在各条肋骨之间的连接处也扎满小眼，用刀剁成5厘米长的大段。 2.将排骨块用绍酒、味精、精盐、酱油、葱段、姜片腌制2小时，大料、桂皮用手掰成小碎片备用。

3.取小号烤盘1个，将葱段、姜片先分一半撒在盘底，再放入腌好的猪大排骨，再将另一半葱姜撒在上面，大料、桂皮，花椒也同时撒，倒入清汤，加入绍酒、胡椒粉、酱油、白糖、芝麻油放入炉内用150度的炉温烤1小时将烤盘取出，把猪大排轻轻拿起，翻一个个，用刷子蘸上烤盘内的调料汁往猪大排上刷一遍再将烤盘重新放在炉内，以同样的温度继续烘烤半小时至汤干时即可出炉。

4.出炉后，将排骨取出，用刀将猪排从两根肋骨的中间斩下，每根肋骨带一块扁担肉，摆放在盘中即成。

〔工艺关键〕

1.猪大排骨的肉软厚，需要长时间的腌制方能入味，一般要腌制2～3小时左右。

2.要用葱姜垫底，一般以猪排骨的面积为标准。3.炉内的温度应保持在 150℃，不能过高或过低。

〔风味特点〕

1.烤猪大排骨是山东青岛传统“三烤”之一。

2.此菜表色红亮，肉质酥松，味道香醇浓郁，别有一番情趣。

刘纯庆

火爆燎肉

〔主料辅料〕

猪臀尖肉 400克 甜面酱 50克

酱油 .50克 绍酒 .25克

葱 50克 芝麻油 10克

姜 3克 花生油 125克

蒜 10克 味精 .2克

〔烹制方法〕

1.将猪肉洗净，切成长4.5厘米，宽2.5厘米，厚0.2厘米的片。葱姜均切成丝，蒜切片。

2.将葱姜丝、蒜片与酱油、绍酒、芝麻油、甜面酱、味精放入肉片中，一起搅拌均匀，浸渍10分钟。

刘纯庆

【接上】3.炒勺内放入花生油，用旺火烧至十成热时，立即将渍好的肉片倾入，此时的火苗沿勺边直上，引燃勺里的油，火苗高达0.6米，随即用手勺急速拨搅肉片，同时颠翻炒勺，使肉片在火势熊熊的沸油中半燎半炒约1分钟，盛入盘内，上桌时外带大葱白，甜面酱即可。

〔工艺关键〕

1.浸渍的时间要长一些，以便使肉片内部入味。

2.要掌握好火候，甜面酱不能炒成黑色，炒过火后，则食之味苦。

3.勺内的油要适量，过多则易爆出，使操作者难以制作。

4.翻勺时，最好用后翻法，以免油爆出发生烫伤。

〔风味特点〕

1.此菜是济南地区别具一格的风味菜肴，采用鲁菜“火爆”的技法，在油温达十成时，锅内的油料引燃，形成油助火势，火苗燎肉的奇景。 2，“火爆燎肉”其特点是成菜后颜色紫红，香嫩味美，食之略带燎焦味。用大葱白、甜面酱佐食，风味尤佳，是一款佐酒佳肴。

刘纯庆

煎雏肉

〔主料辅料〕

猪里脊肉 250克 酱油 10克

花生油 .500克 湿淀粉 .25克

（约耗50克 ）味精 3克

葱丝 3克 绍酒 5克

豌豆 10克 精盐 4克

姜丝 3克 白糖 20克

清汤 125克 玉兰片丝 15克

鸡蛋清 .15克 花椒油 5克

〔烹制方法〕

1.将猪里脊片成0.3厘米厚的大片，剞上多十字花刀（深度为肉片厚度 1/2），改切象眼块，用鸡蛋清、精盐、湿淀粉上浆抓匀。 2，炒锅内注入花生油，中火烧至六成热时，将肉片下入锅滑熟，捞出控净油。

来自: 克来因蓝 2009-10-31 21:46:26

水晶肘子

〔主料辅料〕

猪肘子 1000克 姜片姜未 20克

猪肉皮 500克 料酒 .25克

清水 750克 蒜泥 .20克

精盐 .50克 香油 0.2克

味精 0.2克 醋 .0.5克

葱段 .50克 虾油 .5克

〔烹制方法〕

1.将肘子浸泡2小时，用刀刮净皮上的残毛和污垢，剔去骨后放入汤锅，下清水、料酒煮至无血水时捞出，用净水冲净备用。 2.将猪肉皮用刀刮去残毛，刮净肥油洗净，放入开水锅中，煮至六成熟捞出，然后把猪肉皮切成7厘米长，3厘米宽的长方块备用。 3.把肘子放入一盆内，加入清水、猪肉皮、精盐、葱段、姜片上展蒸2小时，把盆中的葱、姜、肉皮捡出，盆中放味精，并将肘子皮朝下放好，待冷却后捞出。

4.取一盘，将肘子顶刀切片，整齐的码入盘中即可，再取一小碗，碗中放入姜末、蒜泥、香油、醋、虾油调匀，和肘子一起上桌蘸食。

〔工艺关键〕

1.肘子去骨时，一定要保持完好的外形以免影响其美观。 2。肉皮在处理时，一定要刮净肥油，如有条件可煮至六成熟后再用刀刮一遍，避免其中的油脂外溢。

〔风味特点〕

“水晶肘子”是济南地方风味的传统菜肴。济南郊区农户，家家养猪，食猪时蔚成风气，经过历代厨师的精心研制，逐步形成了具有独特风味的传统名菜“锅烧肘子”、“冰糖肘子”、“水晶肘子”，合称“济南三肘”，味不雷同，形色各异。即选用猪时肉为主料，配以芝麻酱、绿豆淀粉等，经过多道工序烹制此菜，晶莹透明，肘肉透烂，肥而不腻，清爽适口，最宜夏令食用。

酥菜

〔主料辅料〕

白菜 500克 白糖 250克

鸡蛋 400克 精盐 .50克

水发海带 50克 葱丝 .50克

鲜鱼 500克 姜丝 .5克

鸡一只 1000克 花椒 0.5克

藕 .500克 酱油 1000克

带骨猪肉 1000克 醋 .250克

香油 .50克 汤 .2000克

〔烹制方法〕

1.将白菜去掉老帮，一叶一叶掰开洗净，用开水焯烫。藕去节并刮去外皮，用水煮熟。海带洗净，卷成粗约7厘米的卷。鸡蛋煮熟后剥去皮。猪肉去骨，切成长13厘米、宽7厘米的大块。鱼去鳞、去内脏洗净。鸡剁成大块，花椒用净布包好备用。

2.将剔出的骨头平摆在砂锅底下，花椒布包放在骨头上、上面码放一层藕，藕上码放鸡肉、鱼肉、猪肉，上面再码海带卷，将五个鸡蛋插码在海带卷缝隙之间，最上面码放白菜。在码放物料时，每层都要均匀地撤上一层葱、姜丝，最后放入酱油、醋、精盐，然后用一大盘将菜扣上。 3.将砂锅放在中火上烧至五成熟时，加入白糖，然后将砂锅移至小火上熟，倒入香油，将砂锅离火，晾凉后即成。

[工艺关键]

1.本菜选料要精，鸡、猪肉最好选用当年的，鱼以鲜鲫鱼为最佳。

2.加入汤时，一定要没过海带，否则海带不易酥烂。 3.烧菜时切忌使砂锅中的汤猛烈翻滚，不然白菜、海带上会残留下许多汤汁浮沫，使菜肴外表有不洁之感。

4.菜熟后方可加入香油，如放的过早香气会随热气蒸发掉。（风味特点）此菜一锅能烧出多样品种，菜香肉烂味美，为山东地区的传统名肴。

罗汉肚

〔主料辅料〕

猪肚 .1个白糖 .25克

肥瘦猪肉 500克 料酒 100克

肘头 500克 酱油 100克

猪肉皮 250克 花椒 .10克

水发口蘑 50克 米醋 150克

冬笋 100克 桂皮 .15克

鸡汤 2500克 五香粉 10克

葱段末各 50克 大料 .25克

姜片末各 50克 糖色 .3克

精盐 250克 味精 .10克

〔烹制方法〕

1.将猪肚刮去油脂，用175克 精盐、醋揉搓肚上的粘液，搓揉干净后，用清水冲净控去水分，把肘头和肉皮上的残毛刮净，放入开水锅中烫透，捞出洗净。将口蘑、冬笋切成片待用。

2.把洗净的猪肚用20克 精盐、25克 葱段、15克 姜片和花椒拌匀腌好。 3.取一铁锅，上火，倒入鸡汤，加入25克 葱段、10克 姜片、大料、桂皮、料酒、白糖和余下的盐，将猪肉、肘头，肉皮放入锅内，锅开后，撇去浮沫，改小火炖成八成熟，捞出肉、肘头、肉皮晾凉，将肉、时头切成片，肉皮切成丝备用。

4.把口蘑片、冬笋片、猪肉片、肘头片、肉皮丝放入盆内，加入葱、姜末，味精，五香粉拌匀。装入猪肚内，并用竹签将肚口封好，放入开水锅中烫一下。

5.在原煮锅内加入清水1000克 ，调好口味，把肚放入锅内煮熟，捞出控净水，用重物将肚压扁，晾凉后拆去竹签，食用时切片装盘即成。

［工艺关键］

1.炖煮猪肉、肘头、肉皮时，火力不可过大，应用小火慢慢偎透，这样肉容易进味。

2.把各种原料装入肚，应将大料、花椒、桂皮、葱、姜等调料捡出，再将肚口封严。

3.熟后一定要用重物压实，以免各种原料在肚内松散，切片时不宜成形。 4.煮肚时，应用竹签在肚上扎一些小孔，否则煮肚时，空气受热膨胀，将肚胀破。

［风味特点］罗汉肚意为多的意思，本菜选用此名指肚内原料多，口味多。本菜五香味浓，色泽美观，为佐酒下饭佳肴。

蛋皮肉卷

〔主料辅料〕

猪后腿肉 750克 胡椒粉 3克

鸡蛋 2个湿淀粉 .150克

蛋清 2个葱未 5克

熟猪油 .50克 姜末 5克

精盐 5克 花生油 .50克

味精 5克 干淀粉 .50克

料酒 15克 香油 5克

[烹制方法]

1.将猪肉洗净，用细绞刀绞三遍成肉泥。鸡蛋入碗内打散，加2克 精盐， 2克 湿淀粉搅匀。用25克 蛋清和25克 干淀粉搅成鸡蛋糊待用。 2.取一锅，烧热，用花生油涮一下锅，用洁布将锅中油擦净，将锅离火，把鸡蛋液倒入锅内，端起旋转，使鸡蛋液均匀地摊在锅中，再将锅在火上转动，使鸡蛋熟透，制成鸡蛋皮，取出，放在盘中晾凉待用。 3.将猪肉泥放在盆中，加清水100克 ，反复搅打，待上劲后，加入75克 蛋清、料酒、葱未、8克 精盐、胡椒粉、湿淀粉、熟猪肉，用力往一个方向搅打，上劲后即好。

4.将蛋皮辅在案子上，撒上干淀粉，抹上蛋清糊，把肉馅均匀地铺在蛋皮上，由一端卷成卷。待用。

5.将肉卷放入展中，用小气蒸20分钟，取出用重物压成扁长圆形晾凉，表面涂上一层香油，食用时改刀切片，摆入盘中即成。 [工艺关键]

1.吊蛋皮时，盐不要放的太多，否则容易发脆，易破损。将锅置火上，待蛋皮边撬起时，轻轻取出即成。

2.搅打肉馅时，一定要沿一个方向搅打，否则肉馅熟后不易粘在一起，卷成肉卷后易松散。

〔风味特点〕本菜外黄内红，清嫩鲜香，常用于宴会的冷盘拼摆。

清酱肉

[主料辅料]

猪后腿肉 5000克 五香粉 25克

精盐 100克 酱油 5000克

〔烹制方法〕

1.将后腿骨剔出。将腿上的碎肉切片，使肉面平整，在臀肩上端留一块肉皮风干时挂肉用。

2、用精盐2克 ，五香粉15克 掺在一起，放在肉上搓匀，反复揉搓几遍，并用力压挤。

3.将肉放在案上摊平，压上木板，用一重物压在木板上。24小时后揭开木板，吹晾1小时，将其肉表面水分吹干，再撒上一层盐和余下的五香粉，用手反复搓、挤压。再次用木板和重物压24小时。连续7天，每天翻动1次，待肉发硬后，放入酱油缸中浸泡8天，取出肉控干，挂在阴凉通风处风干，待肉表面渗出油即好。

4.食用时，将肉刷洗干净，上展约蒸1小时，取出晾凉，切成薄片即可装盘上桌。

〔工艺关键〕

1.猪腿去骨时，切不可将皮划破，应保持外形完整，否则装盘影响美观。

2.此菜制做过程中，要有足够的时间，时间短，不易进味，影响其风味。 3.食用时，一定要将肉表面清洗干净，最好用刀将表面薄薄刮去一层，以免泥沙混入，造成口中有不洁之感。

〔风味特点〕

1.山东人将酱油称为清酱，故以清酱得名，此肉可长久存放，随吃随做。

2.本苹清香味美，肥而不腻，越嚼越觉清香适口，是佐酒佳品。

侉炖驼峰

〔主料辅料〕

干驼峰 250克 食用碱 10克

湿淀粉 350克 粗盐 750克

火腿 .15克 绍酒 .5克

鸡蛋 .l个葱油 .50克

冬笋 .25克 精盐 .10克

清汤 750克 花生油 500克

口蘑 .10克 姜汁 .5克

奶汤 750克

〔烹制方法〕

1.将驼峰埋于炒过晾凉的粗盐中，放入炒锅内，在小火上煨炒，至驼峰膨涨如浅色油条时取出，放入盆内。将碱溶于八成热的水中，倒入驼峰盆内焖发，然后轻轻地揉搓，揉至象一般油发鱼肚时为止，用清水洗净碱味。 2.将发好的驼峰切成长4厘米、宽2厘米、厚1.5厘米的块；火腿、冬笋均切成长4厘米、厚0.2厘米的片，分别放入开水中一焯捞出；将鸡蛋同湿淀粉调成鸡蛋糊备用。

3.汤锅内加入清汤放进驼峰置小火上炖至开沸时，离火晾凉，再置火上烧沸，将汤滗出控于，挂好鸡蛋糊，炒锅置中火上，放入花生油，烧到七成热时，下入挂好糊的驼峰块，炸成黄色时捞出控油。 4.炒锅内放入葱油，中火烧至八成热时，放入奶汤、精盐、绍酒、姜汁、驼峰，煮沸后，打去浮沫，放入配料，煨炖5分钟，盛入汤盘内即成。〔工艺关键〕若用鲜驼峰，风味更上一层楼，将驼峰用刀切成三厘米左右宽的大片。锅内放水下入驼峰上火烧开，驼峰用开水一煮就开始收缩，本身的油就会飘到水面上来，飘上来的油要随时撇出，这样第一次煮一个半小时左右。然后捞出放在温水内泡一个多小时，水凉后，再放入锅内用水煮一个半小时捞出，再用温水泡一个多小时，待水凉之后，这时驼峰已煮烂，用时改块即用。〔风味特点〕驼峰，即骆驼背上隆起的肉峰，属传统的“上八珍”之一。有“甲峰”“乙峰”之分。透明发亮的是甲峰（即雄峰），晦暗发白的是乙峰。自古就被视为食中珍品。唐代诗圣杜甫曰：“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞。”唐段成式的《西阳杂俎匕·酒食》中有“将军曲良翰，能为驴（）驼峰灸”之赞。“倍炖驼峰”是将驼峰挂鸡蛋糊烹炸后再下锅炖制，成菜酥烂软糯，鲜香异常，“上八珍”列席，珍贵异常。

芫爆里脊

[主料辅料]

猪里脊肉 250克 鸡蛋清 l个

清汤 .25克 绍酒 .5克

葱丝 1.5克 熟猪油 750克

香菜 100克 （耗50克 ）

姜丝 .10克 白胡椒粉 2克

蒜片 .10克 芝麻油 10克

醋 5克 精盐 .3克

味精 .4克 湿淀粉 25克

〔烹制方法〕

1.将猪里脊去掉筋膜，切成长3、3厘米，宽2.5厘米的薄片，放在凉水中浸泡，肉片呈白色后捞出，挤去水，加绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、湿淀粉浆好备用。

2.将香菜择洗干净，切成2.5厘米长的段，葱、姜切丝，蒜切片。

3.碗内加入清汤、味精、盐、醋、胡椒粉、绍酒调成清汁。 4.炒勺置于旺火上，放入熟猪油，烧至三四成熟时，下入浆好的里脊片，当里脊片滑散浮起后捞出，控净油。勺内留底油，烧至七成热时，倒入里脊片、香菜段、葱姜丝、蒜片、清汤迅速翻炒几下，淋上芝麻油盛入盘中即成。

〔工艺关键〕

1.泡肉片时可换几次水，使肉片呈白色为好。

2.最好选用香菜梗。炒时不能过水塌秧，可采用将葱姜丝、蒜片、香菜放在一起拌匀的方法。

〔风味特点〕

1.“芫爆”是山东传统爆炒方法之一。芫爆里脊是用猪里脊加芫荽做成，故而得名。

2.芫荽，又称胡姜、香菜。在烹制鸡、鸭、鱼、肉时，若佐以少量香菜，能增味去腥。《政和本草》上记载“胡荽子与叶入鸡、鸭、猪、鹿之羹，能令味美，去腥臭“。在中医学上，芫荽还是一味良药，《医林纂要》说：“芫荽，补肝，泻肺，升散，无所不达，发表如葱，但走行气分。“ 3.此菜猪里脊肉粉白，芫荽碧绿，白绿相映，鲜嫩清爽，芳香浓郁，并略带胡椒粉的香辣味，有增进食欲之益，乃山东民间传统佳肴。

炒肉丝拉皮

〔主料辅料〕

猪瘦肉 100克 香菜梗 25克

湿淀粉 100克 水发木耳 15克

葱 75克 鸡蛋皮 15克

黄瓜 .20克 蒜泥 .20克

海米 .25克 芝麻酱 20克

酱油 .25克 醋 10克

精盐 .8克 芝麻油 5克

味精 5克 花生油 30克

[烹制方法]

1.将猪肉洗净，切成细丝。葱切成丝，香菜梗切成3.3厘米长的段。黄瓜、鸡蛋皮、水发木耳均切成细丝。

2.炒锅内下入花生油，烧至四成热时，放入切好的肉丝炒至断生，加入酱油、葱丝翻炒，再加入味精、精盐、香菜段炒熟，淋上芝麻油，盛入盘内。 3.将湿淀粉调成稀糊，加上精盐溶化，用粉扇在开水锅里拉成2张粉皮。 4.将粉皮切成1厘米宽，5厘米长的条，放入鱼池盘内摆平，黄瓜丝、木耳丝、蛋皮丝顺序摆在粉皮上。芝麻酱加入精盐，凉开水调成稀糊状，再加入酱油、醋、芝麻油、蒜泥对成滋水，浇在粉皮上同炒肉丝一并上桌即成。

〔工艺关键〕

1.拉皮时要选用细质纯质的绿豆淀粉制作。

2.淀粉与水的比例要合适，一般是0.5公斤淀粉用1公斤水。

3.水温适宜，拉皮时水温最好保持在90℃，如果太热，粉皮会烫起泡。

4.旋子要顺一方向转动，先慢后加力而快转。

5.不要在凉水内浸泡时间过长，以免变硬、变脆。

〔风味特点〕

1.炒肉丝拉皮，是烟台地区传统风味菜，为夏季佐酒助餐之美味，拉皮就是用优质淀粉调成糊状后，用特制的铜旋子在开水锅中旋转拉制粉皮。 2.粉皮色白透明，酸辣可口，夏季食用，食欲大增。3.此菜配以滑软脆嫩的炒肉丝，香美醇厚荤素兼备，宴席。便餐、家宴均宜。

炸大扁

〔主料辅料〕

猪肥瘦肉 150克 味精 .5克

花生油 1000克 酱油 .15克

（约耗100克 ）葱段 .50克 水发海参 50克

甜面酱 20克 冬笋 .25克

花椒盐 5克 熟猪肥膘肉.100克

葱姜未 各5克 精盐 .4克

熟荸荠 50克 冬菇 .25克

干淀粉 5克

〔烹制方法〕

1.猪肥瘦肉切成5毫米见方的丁，加绍酒、味精、酱油、精盐、葱姜未，调匀浸透。海参、冬菇、荠荠、冬笋、熟肥膘肉均匀切成5x3xl毫米的丁放在猪肉丁碗内，调成馅，分成15份，逐份团成直径为2厘米大的丸子，放在大盘内。干淀粉、鸡蛋清调成糊备用。

2.炒勺内倒入花生油，用中火烧至三成热时，移至小火上，将丸子用手拍扁，逐个沾满糊，下入油内炸，挺身后捞出即成大扁。 3.炒锅移中火上，油烧至七成热时，将制好的大扁放入油锅，炸成金黄色，熟透后捞出控净油，倒入盘内，带椒盐、葱段、甜面酱一同上桌即成。

〔工艺关键〕

1.制成的馅要粘稠有劲。

2.将丸子拍扁后要用蛋糊挂匀。油炸时温度不能过高。 3.为使丸子内部熟透可采用热油小火的方法炸，也可在油温高达七八成时，将勺端离火口，再下丸子浸炸。

〔风味特点〕

1.“炸大扁”即炸大扁丸子，是山东济宁地区广为流传的佳肴。济宁地区制作炸大扁最拿手的饭店要数长盛轩了，当时曾有“城里各店万福楼，河东有个长盛轩，万福楼里名菜多，长盛轩有炸大扁“的歌谣。 2.此菜外焦里嫩，松软咸香，适于热吃，配以葱段、甜面酱、椒盐佐食尤佳。

烤猪大排骨

〔主料辅料〕

猪大排骨 1000克 白糖 .50克

花椒 .20粒精盐 .8克

整大虾 6个味精 .10克

桂皮 .5克 葱段 .50克

绍酒 .50克 姜片 .25克

酱油 .50克 胡椒粉 2克

清汤 500克 芝麻油 50克

〔烹制方法〕

1.将猪大排骨洗净，用钢针或竹针在排骨的扁担肉上扎遍小眼，在各条肋骨之间的连接处也扎满小眼，用刀剁成5厘米长的大段。 2.将排骨块用绍酒、味精、精盐、酱油、葱段、姜片腌制2小时，大料、桂皮用手掰成小碎片备用。

3.取小号烤盘1个，将葱段、姜片先分一半撒在盘底，再放入腌好的猪大排骨，再将另一半葱姜撒在上面，大料、桂皮，花椒也同时撒，倒入清汤，加入绍酒、胡椒粉、酱油、白糖、芝麻油放入炉内用150度的炉温烤1小时将烤盘取出，把猪大排轻轻拿起，翻一个个，用刷子蘸上烤盘内的调料汁往猪大排上刷一遍再将烤盘重新放在炉内，以同样的温度继续烘烤半小时至汤干时即可出炉。

4.出炉后，将排骨取出，用刀将猪排从两根肋骨的中间斩下，每根肋骨带一块扁担肉，摆放在盘中即成。

〔工艺关键〕

1.猪大排骨的肉软厚，需要长时间的腌制方能入味，一般要腌制2～3小时左右。

2.要用葱姜垫底，一般以猪排骨的面积为标准。3.炉内的温度应保持在 150℃，不能过高或过低。

〔风味特点〕

1.烤猪大排骨是山东青岛传统“三烤”之一。

2.此菜表色红亮，肉质酥松，味道香醇浓郁，别有一番情趣。

招远丸子

[主料辅料]

猪瘦肉 200克 鸡蛋 .75克

猪肥肉 200克 精盐 .5克

海米 .25克 味精 .3克

鹿角英 25克 胡椒面 2克

白菜心 l00克 芝麻油 10克

香英 .50克 食醋 .15克

清汤 300克 姜末 .5克

葱 15克

〔烹制方法〕

调将猪瘦肉洗净，剁成茸，加鸡蛋搅均匀，猪肥肉片成厚0.6厘米的片，两面交叉打上刀纹，再改切成0.7厘米见方的丁。 2.鹿角菜用温水泡开洗净，摘去硬根切成细未。海米用温水泡软、洗净、剁成未。白菜心洗净也剁成细末，香菜择洗干净，取30克 切成细未，20克 切成3厘米长的段。葱取8克 切成细丝，7克 切成末。 3.取一大碗，放入瘦肉茸、肥肉丁、葱、姜未、海米、鹿角菜末、白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精盐搅拌均匀，制成直径约3厘米的丸子，平摆在盘内，入笼旺火蒸熟取出，放在大汤碗内。 4.汤锅内放入清汤、精盐、味精，旺火烧开后加入胡椒粉、食醋，撇去浮沫，倒入大汤碗中，淋上芝麻油，撒入葱丝、香菜段即成。

〔工艺关键〕

1.此菜要选择新鲜的猪肉，肥、瘦猪肉的比例为l：1。

2.搅馅时要注意加调味料的顺序，搅拌时应顺同一方向，使肉馅上劲。

3.蒸制的时间不能过长，过时则肉老，一般用旺火蒸8～10分钟为宜。

〔风味特点〕

1.此菜是山东招远地区家乡风味名菜，现已流传于山东广大城镇乡间。 2.“招远丸子”是以地方名称取名的菜肴，此菜又称“山东蒸丸”与“招远蒸丸“。

3.此菜常作为一般酒席的大件菜登席。其特点是：用料多样，汤鲜味美，丸子暄软鲜嫩，肥而不腻，酸、辣、咸、香俱全，别有风味。

火爆燎肉

〔主料辅料〕

猪臀尖肉 400克 甜面酱 50克

酱油 .50克 绍酒 .25克

葱 50克 芝麻油 10克

姜 3克 花生油 125克

蒜 10克 味精 .2克

〔烹制方法〕

1.将猪肉洗净，切成长4.5厘米，宽2.5厘米，厚0.2厘米的片。葱姜均切成丝，蒜切片。

2.将葱姜丝、蒜片与酱油、绍酒、芝麻油、甜面酱、味精放入肉片中，一起搅拌均匀，浸渍10分钟。

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3.炒勺内放入花生油，用旺火烧至十成热时，立即将渍好的肉片倾入，此时的火苗沿勺边直上，引燃勺里的油，火苗高达0.6米，随即用手勺急速拨搅肉片，同时颠翻炒勺，使肉片在火势熊熊的沸油中半燎半炒约1分钟，盛入盘内，上桌时外带大葱白，甜面酱即可。

〔工艺关键〕

1.浸渍的时间要长一些，以便使肉片内部入味。

2.要掌握好火候，甜面酱不能炒成黑色，炒过火后，则食之味苦。

3.勺内的油要适量，过多则易爆出，使操作者难以制作。

4.翻勺时，最好用后翻法，以免油爆出发生烫伤。

〔风味特点〕

1.此菜是济南地区别具一格的风味菜肴，采用鲁菜“火爆”的技法，在油温达十成时，锅内的油料引燃，形成油助火势，火苗燎肉的奇景。 2，“火爆燎肉”其特点是成菜后颜色紫红，香嫩味美，食之略带燎焦味。用大葱白、甜面酱佐食，风味尤佳，是一款佐酒佳肴。

煎雏肉

〔主料辅料〕

猪里脊肉 250克 酱油 10克

花生油 .500克 湿淀粉 .25克

（约耗50克 ）味精 3克

葱丝 3克 绍酒 5克

豌豆 10克 精盐 4克

姜丝 3克 白糖 20克

清汤 125克 玉兰片丝 15克

鸡蛋清 .15克 花椒油 5克

〔烹制方法〕

1.将猪里脊片成0.3厘米厚的大片，剞上多十字花刀（深度为肉片厚度 1/2），改切象眼块，用鸡蛋清、精盐、湿淀粉上浆抓匀。 2，炒锅内注入花生油，中火烧至六成热时，将肉片下入锅滑熟，捞出控净油。

3.锅内留底油，用火烧热，加葱姜丝、玉兰片丝爆锅，再加入清汤、白糖、酱油、精盐、味精、绍酒、豌豆烧开后，用湿淀粉勾成浓烟芡，倒入滑好的肉片，淋上花椒油翻炒均匀，盛出装盘即成。

〔工艺关键〕

1.剞刀时，刀距要均匀，并且不要刻的太深。

2.过油滑时，油温不能过高，以四成热为宜。

3.勾芡后汤汁应成为浓熘芡，以能将原料包裹住为标准。

〔风味特点〕

1.煎雏肉，是烟台地区的传统风味菜之一。因此菜选用猪身上最嫩的里脊肉，所以称之为“雏肉”。

2.此菜虽曰“煎”，而实则为熘，但其特色在于用花椒油调味。所谓花椒油，即用芝麻油炸花椒。在微火上将花椒炸呈褐色，但不要将花椒炸糊，捞出花椒后的油称之为“花椒油”。

3.此菜成菜后，芡汁红亮，食之鲜嫩醇香是一款风味特异的肉类菜肴。

刘纯庆

              

刘纯庆

          

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引用第5楼为生歌唱于2014-05-01 11:17发表的  :
        我们这离海近，所以吃海物自然多些，海物就是图个鲜，所以很多离海近的城市都有这样的口福。
    今天俺家这道菜不是私房菜，就把离海近的优势发挥一下，给大家赠送一道美味大虾，用清水煮过一样美味，当然虾肉沾点作料就更美味了。

顺丰一份来四川！！！！！