来源:商业评论精选 HN{z T&
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作者:托马斯·克雷斯波(TomsCrespo),自由撰稿人。 %dc3z"u
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一家开业时不被看好的餐厅,怎样一步步逆袭并摘取世界餐饮桂冠? ~/2g)IS
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当霍安·罗加(JoanRoca)决定和两个弟弟何塞普(Josep)、若尔迪(Jordi)合开一家餐厅时,他也没有多大野心。 ]bm=LA
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他的父母经营了一个名为CanRoca的小餐馆,霍安自小在那儿长大(这家餐馆现在还在营业,霍安每天在那儿吃午饭),子承父业开餐馆看起来再普通不过。 NetYg]8`
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在餐厅的网站上,对于罗加三兄弟的童年有这样一段描述:“他们自小身边就是各式各样的锅碗瓢盆,食客老饕云集,父母的小餐馆既是三兄弟的起居室,也是他们的游乐园,他们在这里做作业,看电视,妈妈在厨房炖汤,食材无论丰简,在悉心调制之下,香气弥漫。” %,/lqc Fo
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三兄弟开餐馆不仅是子承父业,不想离家太远也是考虑因素之一。就这样,他们在CanRoca老店旁边开了一家名为ElCeller de Can Roca的餐厅,地方不大,属于赫罗纳(Girona)市郊的工薪阶层居住区,那时是1986年。 k'Gw!p}
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赫罗纳地处西班牙东北部的加泰罗尼亚地区,历史可以上溯到中世纪,当年谁也不知道此地日后会成为吃货天堂,以及电影《权力游戏》的取景地。 TjxA#D)
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罗加自己都回忆不起是哪天开业的。“我只记得那是夏末时节,餐厅又小又窄,盘子用的还是母亲留下的。那时有份餐饮指南说我们是‘西班牙最简陋的美味餐厅’。” $/+so;KD
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1995年,这家简陋的餐厅被评为米其林一星,二星和三星分别在2002年、2009年取得。 l;OYUq~F
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在ElCeller de CanRoca晋级米其林三星的那一年,它在权威的《餐厅》杂志(Restaurant)评选出的全球50家最佳餐厅中位列第五,次年上升到第四,2011年、2012年它连续排在第二位。2013年,它荣登全球最佳餐厅榜首,2015年再度摘得桂冠。 /prYSRn8
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一家开业时候不被看好的餐厅是怎样一步步逆袭,并摘取世界餐饮桂冠的呢?在一系列突破式创新背后,他们的“秘方”是什么? Vo\H<_=G
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保持冷静,不断向前 tmO`|tn&
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通常餐馆的厨房是最紧张忙碌的地方,人们可以想象在菜名唱喏声中夹杂着咒骂,食物一装盘,立马端走,片刻不停。但在ElCeller可不这样。 ?Nf
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罗加说:“我们从不着急,厨房里一直都保持安静。”他认为,保持安静能够让厨师聚精会神,做不到这一点,谈何创造? zzJja/mp
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厨房能够保持安静,与餐厅每周二举办的培训课程有一定关系。培训时间是周二中午,餐厅在此期间关门歇业,培训师是心理学领域研究高绩效团队的专家。 :=*}htP4C
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尽管周二午餐时间闭门谢客,损失了大约50位付费客人的生意,算下来一个月营收会因此减少4万欧元,但罗加认为,培训课程带来的好处是无法用价格来衡量的。 [[WF0q
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要知道,你不仅有外部客户,还有内部‘客户’。在固定的时间闭门谢客,可以让所有员工参加培训,我们做老板的也不例外。 OUI6
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在培训交流中,我们向员工传递想法,但更重要的是,我们倾听员工的诉说。我们想营造一个交流环境,让人际关系、跨部门协调、外部环境等各类问题都能得到表达和解决。 9C/MRmv`
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我们整个团队一起思考。这样的话,我们就不会被成功冲昏头脑。 D<bI2
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ElCeller餐厅规模越来越大,罗加认为,管理一家上规模的餐厅与经营家庭小餐馆有很大不同。 %?9Ok
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“如果只是一家小餐馆,员工4到5人,老板可以随时随地解决问题。但一旦手下有75人以上,做老板的就需要抽出时间,调整一下自己。有时候为了向前推进一步,需要先退后两步,目的是让自己的思路更加清楚,让团队焕发新的活力。” )MSZ2)(
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