作者 南昌石油 黄欢 }yx'U 3
`<b 3e(A
小时候住在外婆家。江南的人家就是这样,房前屋后总会有小池塘,外婆便充分利用地利,养了一小群本土的麻花鸭。这种鸭子好动,每天不停歇的在池塘、水沟、渠道、小溪里面游动,在草丛、灌木丛、田野、树林里探宝觅食,养出了一副上好的、不带一丝赘肉的身材。 %89f<F\V
;}=v|Dr&I.
这种鸭子是制作板鸭的上好材料。外婆给每批鸭子带上不同颜色的脚环,用来区分年份。从三年以上的鸭子里选出走路摇摆有力,双目炯炯有神,毛色丝般顺滑的鸭子抓在手上,再周身把握一下肥瘦度是否合适,肌肉有无弹性,选中的鸭子立刻被宰杀脱毛,经历清洗、净毛、腌制,漂洗后变成一只干净的鸭胚。 A4Q8^^byY
**fJAANc
外婆拿来给鸭子量身定做的果木枝,(为了不破坏鸭肉的纤维质,果木枝两头会被刨成圆头)交叉撑住肚皮两边,做成一副跳芭蕾舞的紧绷模样,再挂到竹竿上晾晒,上午太阳在头顶上斜斜的摇曳,可以慢慢的晒颈部和上身,下午太阳大,便翻转过来晒肉多的腹底,这样有条理的运用阳光,可以使得板鸭干得快,滴油少。一个星期后,曾经白嫩粉红的板鸭变成了金黄透亮的颜色,便可以做最后一道手续,熏鸭了。 1ncY"S/VO
% ]r@vjeyd
熏鸭最关键的材料是果木,像是橘子、柚子、桃枝都可以用来做熏鸭的火料,需要把握的是果木一定要陈年的,在干燥的环境下放上一年以上,这样果木中残存的湿气才能散发出来,熏鸭的时候才不会冒烟,不会让板鸭沾上烟火气,最大限度地吸收果木的精华,保持最美的滋味。 xo7H^!_
oizD:|
当板鸭被挂在灶间熏得平平板板,干干巴巴时,我们并不知道这干瘪的外表下蕴含着什么样的美味,不由得从味觉和视觉上都对他产生了轻视。这时把板鸭取下来,稍微用水洗净。在大蒸锅里面方片荷叶,再隔水蒸煮上两个小时候,一股喷香醇厚的味道顺着缈缈升腾的蒸汽在厨房中弥漫开来,让人不由得喉咙上下做了一个滚动,迫不及待地揭开锅盖想一尝美味。 )/Ee#)z*
?9OiF-:n
板鸭的肉经过水分的滋润,变得莹润饱满,丝丝缕缕的鸭肉泛着晶莹喷香的诱惑,拉出一缕放在嘴里品尝下,浓郁鲜美的鸭肉透着果木的甘甜清香,让人沉醉其中,从舌尖一直陶醉到脊梁骨里,我便知道了什么是人间四月天!