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市面上的牛奶产品越来越多，各种概念奶让人眼花缭乱，消费者到底应当怎样选择？ pN:Kdi
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在选购牛奶之前，先要问自己几个问题：我的需求是什么？要冷藏吗？需要出门携带吗？是不是特别重视香气和口味？有没有控制脂肪摄入的医嘱？有没有乳糖不耐受的问题等。然后，再按自己的需要来挑选。 [q) 8N
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按储藏条件挑牛奶 t{ ^*6XOcJ
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每种牛奶产品都有保质期和保质条件的说明，要仔细看清。具备冷藏条件、每周可以去超市购物两次的消费者，可以选择需要冷藏、在2~6℃条件下保质期为2~14天的“巴氏奶”。其在生产过程中的加热杀菌温度较低，最接近于鲜牛奶的风味、口感和营养价值，但由于这个温度不能杀灭细菌的耐热芽孢，因此不能在常温下储藏。 Xq g@ e:g
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不具备冷藏条件、或者需要携带牛奶产品外出的消费者，则适合选择可以常温保存的盒装牛奶。它经过高温灭菌处理，不仅杀灭了细菌的活菌体，而且杀灭了耐热的芽孢。国产灭菌奶可以在常温下储藏6个月，进口灭菌奶产品保质期可长达12~18个月。因延长储藏时间就需要较高的加热温度和较长的加热时间，故灭菌奶的风味有一定变化，部分B族维生素会损失20%~50%，而其中的蛋白质、脂肪、钙等成分含量没有明显变化。 "GMBjT8
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按脂肪含量挑牛奶 f33 2J
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牛奶产品按脂肪含量可以分为全脂奶、低脂奶（半脱脂奶）和脱脂奶三类。 |:q=T
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全脂奶保留了牛奶天然含有的全部脂肪成分，脂肪含量在3.0%以上。牛奶的脂肪含量越高，其奶香气味和浓厚口感越出众。部分牛奶产品为了提升风味口感，还通过闪蒸浓缩或添加奶油等方式人为增加脂肪含量，使其达到3.5%~4.5%，并冠以“浓厚”“精品”“醇香”等宣传语。 D[a CsaR
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低脂奶产品去除了牛奶中天然含有的一部分脂肪成分，脂肪含量在1.0%~2.0%之间。 A&.WH ?p
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脱脂奶产品则去除了绝大部分牛奶中天然含有的脂肪成分，脂肪含量在0.5%以下。低脂奶和脱脂奶的香气和浓厚感均随着脂肪含量的降低明显下降，其中的脂溶性维生素如维生素A、维生素D的含量也明显下降。脱脂奶不再是这两种营养素的膳食来源。按每日300克奶类的正常食用量，健康成年人和少年儿童可以饮用全脂奶。 o{* e'4
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按乳糖含量挑牛奶 "}u.v?HYz
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部分消费者存在“乳糖不耐受”情况，即喝牛奶后出现腹胀、产气，甚至腹痛、腹泻的情况。这类人群可以选择对乳糖进行分解处理之后制成的“低乳糖牛奶”或“无乳糖牛奶”。通过固相化乳糖酶处理之后，部分人难以消化的乳糖被水解成葡萄糖和半乳糖，这些产品容易被人体吸收利用，而且比乳糖的甜度更高，使牛奶的口味带有明显甜味。 W= ^#v
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按蛋白质含量挑牛奶 @5=oeOg36
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牛奶中最受消费者关注的成分是蛋白质和钙。由于在牛奶中钙与蛋白质成分相伴存在，因此蛋白质含量较高的牛奶产品往往钙的含量也较高。由此，按蛋白质含量来挑选牛奶，可以获得营养品质较好的产品。由于蛋白质和脂肪含量较高的牛奶，其价格往往也有所提升，消费者可以通过性价比来选择。 y~ AVei&
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按认证标志挑牛奶 f HE <(
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有的牛奶产品拥有“有机食品”“绿色食品”“无公害食品”等标志。这些是涉及食品安全品质的质量认证标志，需要在生产过程中切实实施有机产品、绿色食品、无公害食品的相关标准和法规，并达到其相关质量标准。消费者可以在“中国食品农产品认证信息系统”中查询其认证信息，辨别真伪。 b~ KDP+Ri
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按风味口感挑牛奶 ]qethaNy
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可以常温保存的灭菌牛奶产品分为“纯牛奶”和“调制牛奶”两类。其中，纯牛奶中不添加其他成分，而调制牛奶则可以在含有不低于80%牛奶成分的同时，添加糖、果蔬、谷物、豆类等配料，以及国家许可使用的增稠剂、香精等食品添加剂。目前，市面上的“香蕉牛奶”“燕麦牛奶”“巧克力牛奶”等都属于这一类。添加糖和风味配料往往会明显增加牛奶的能量值和碳水化合物含量，并略微降低蛋白质含量。需要控制体重或需要控制糖摄入量的消费者应该仔细阅读营养成分表。 gPNZF\ r
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按保质期挑牛奶 T! Y@`Ox
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对于需要冷藏的巴氏奶，在气温较高的季节，容易出现微生物含量提前超标的情况。对于常温保存的牛奶，其中的维生素含量在保存过程中也会缓慢下降。所以，同样一类牛奶产品，选择距离生产日期较近、距离保质期结束日期较远的产品，是明智的。 8 ndYV>{f
范志红（中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授）
