叉烧是最传统的做法,是用三尖的叉子在火上翻烤,过程中厨师要用手操纵着铁叉不停转动。这种烤制方式似乎来自于北方民族的烧烤传统,北魏壁画中也出现过类似的手法。
*:LK8U 然而叉烧法既费力气又不能保证滋味,最终逐渐销声匿迹。今日餐桌上的烤鸭大多数是由焖炉法和挂炉法两大做法烹制而成。
/1V xc 6 焖炉顾名思义,是把收拾好的鸭子放入火炉之中关上炉门焖制。焖炉烤制的鸭子水分被锁在皮肉之间,滋味突出一个鲜嫩滑口,鸭皮附着与鸭肉之上,酥软多汁入口即化。
)9'K($ 焖炉烤法没有明火,凭炉墙热力烘烤鸭子,烤出来的鸭子皮肉不分,但肉质更细嫩
RVA(Q[ ; 焖炉烤鸭的代表仍是便宜坊▼
Val|n*% Sc1 8dC0 而挂炉则没有炉门,上方为半圆形方便鸭子的挑动。挂炉烤制的过程是先烤鸭背,再烤鸭胸,最后把整只鸭子挑起“撩裆”。
p\tm:QWD; 挂炉法对燃料要求较高,一般为果木,最上品的是枣木,据说烧起来散发的烟味仍有淡淡的青枣香。挂炉法烤出的鸭子湿气祛得彻底,油脂被火焰烤到表皮之外,让鸭皮更加酥脆,在口中咀嚼时香气冲鼻,吞下去也留香满口。
kY|utoAP