从楚汉风云里走来的“吃”文化 @Q!Tvw/
f/m0,EERk
N~?(<DyZR
/U6ry'
阳君/文 #;;A~d:V
':f,RG
w.+G+ r=
~{{ 7y]3M-
作为中国饮食文化的发源地，徐州“吃”的历史源远流长，几乎每一佳肴美味都有一个动人的传说，而这些传说又大多来自那一场楚汉相争的历史。 WP^w Ni
~>
v[jg|s&6"
3wPUP+)c7
>3I|5kZ6
羊方藏鱼，源于彭祖扬于汉高祖的传说 i7&ay\+@
`@So6%3Y|
ws$kwSHq
xA0=C
羊方藏鱼被称为中国第一名菜，至今已有4300年历史，此菜系彭城古典菜，始于彭祖。 )d{fDwrx1
[<jU$93E
据《大彭烹事录》记载：彭祖的小儿子夕丁喜欢捕鱼。彭祖恐其溺水坚决不允。一天，夕丁捕到一条鱼，让母烹制，恰巧家中正炖羊肉，其母趁彭祖不在，把羊肉割开将鱼藏入，与羊肉同炖，至鱼熟取出，与夕丁食之。彭祖回来后吃羊肉时，觉有异香之味，即问其故。经妻子说明，彭祖如法重制，果然鲜美异常，古汉字“鲜”字也出自“羊方藏鱼”这道名菜，同时它也是彭祖饮食文化的一个亮点。 .B!
Z0
{CX06BP
羊方藏鱼是汉高祖刘邦青壮年时最爱吃的菜肴之一。丰县流传着这样一首打油诗：“丰生沛长汉高祖，鱼汁羊肉饱口福。东征西战探故乡，乐吃鱼汁羊肉方。”意指“羊方藏鱼”。 /#?! 9c
o Z%oP V:
羊方藏鱼的制作，古法取材十分讲究，夏秋季用羯羊配鲫鱼，冬春季用阉过的牝羊配鳜鱼。其菜的特点是原汁原味，滋浓味醇。 AMK(-=
D23 c/8K
g ?@fHFct
wb39s^n
霸王别姬，英雄配佳人的纪念 zkd^5A; `
=yPV9#(I/
&WS'M e
;RMevV w|
徐州地区的传统名菜霸王别姬原名龙凤烩，是项羽称霸王都彭城（徐州）举行开国大典时，为盛典准备的"龙凤宴"。相传此菜是虞姬娘娘亲自设计的。"龙凤烩"即"龙凤宴"中的主要大件。其料用"乌龟"（龟属水族，龙系水族之长）与雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。 Bt(nm> Ng
Sb }=j;F
后来，徐州人为纪念在推翻暴秦统治中立下了汗马功劳的英雄项羽，并怀念那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬，依照"龙凤烩"创制了霸王别姬这道名菜，流传至今。这道菜经世代相传至今，成为徐州名馔，现以鳖、鸡取代龟、雉。近年风靡一时，成为喜庆宴会上不可缺少的大菜。 ,y}~rYsP%
Z
?F_({im
霸王别姬借鸡、鳖形象的烘托，使霸王别姬这一历史题材，含义委婉，意境甚妙。解放后，毛泽东、刘少奇、陈毅等党和国家领导同志来徐州视察工作，都品尝过这道名菜，并给予赞扬。这道名菜经历代厨师的不断研发与改进后，在主料鸡和鳖的基础上，又丰富了极讲究的配料猪肘子、口蘑、白油、套汤、盐笋、料酒及葱、姜、生粉等。精通的大厨将制作方法细化分成“五步先后法”，制作之初要将鳖裙放入锅内，用小火约煮2小时，捞出后放入温水中，用小刀将裙内皮刮净，再放入水锅中，用小火焖煮到能摘下鳖骨为止。此时取出鳖骨洗净，裙边切成3厘米宽、6厘米长的条，放入滚水中灼过，再放入滚水盆中浸泡。 然后才能将母鸡和肘子洗净，放入水锅中，煮至八成熟捞出，把肘子从内侧割开，剔去骨头，肉切成长条。期间还要将鸡骨抽出，鸡肉撕成长条。 中间要取大砂锅，放入锅垫，上放口蘑、盐笋，把裙边呈圆形摆匀，再把鸡条摆在上面。用肘子肉围住鳖裙时入套汤、酱油、料酒、盐。 后面两道工序是烧热油锅，再烧热油锅，其中用料、加工自不必细说，但最后却必定是“闻则流口水，吃则香满嘴”。 \86NV="U
|:L}/onK
v"_E0
3!
<2N=c H'
鸳鸯鸡，烹调一菜定姻缘 z ]&?}o
g#G ]}8C
^3QJv{
)Q
{9cj itl
鸳鸯鸡得名于一个以烹调传递爱情的美丽传说：秦二世元年，时年23岁的江苏宿迁人项羽随叔父项梁来到吴地(苏州)带领农民起义。一天，项羽在孔庙前练武，身材魁梧，气宇轩昂，力大无比的他仅用一只手就将庙前大鼎举过了头，围观的人群为之轰动。围观人群中有避秦乱而来的虞姬父女。虞姬姿容绝代，博学多才，能歌善舞，又擅烹调，称得上才貌双全的美女，自小就立志非英雄不嫁。她见项羽重瞳炯耀，仪表非凡，单臂举鼎，心窃慕之，遂禀其父邀项羽作客，虞姬亲自下厨将两只鸡做成不同颜色，一红一白，同盛于一盘中，犹如鸳鸯戏水，名为“鸳鸯鸡”。 _KZ TY`/*
uSH_=^yTQ
得成比翼何辞死，愿作鸳鸯不羡仙。鸳鸯又称正鸟，雌雄共栖，比翼而飞，在古代被视作相思与情爱的象征。虞姬的父亲自然会意，当面许亲，又资助项羽起兵反秦。秦灭亡后，项羽自命西楚霸王，建都彭城（今江苏徐州），这“鸳鸯鸡”也就随着一菜定姻缘的传说就流传下来了。 tC v}+7)
!bCaDTz
“鸳鸯鸡”酥香、醇厚、色泽艳丽、造型优美，寓意深长，为人们所喜爱，如果餐桌上出现一道色香味形俱佳的传统名菜——鸳鸯鸡，一定会给你带来无限欢乐。 RP k'1nD
B'b OK`p
'*<I<? z;
FJn.V1
鼋汁狗肉，手撕不用刀 nW
oh( a
O-3a U!L
@]Ac >&
3KtJT&RuL
徐州沛县鼋汁狗肉已有2100多年的制作历史，据《史记》记载：刘邦手下名将樊哙，少时以屠狗为生。刘邦与他交深，常食肉不付分文。樊哙为免受赊欠之苦，渡河将肉摊迁至湖东夏锬（今山东省微山县夏镇）。刘邦闻讯赶去，遇河受阻，正苦于无钱乘舟，忽河中游来一只大鼋，驮刘邦游过河去。刘邦找到樊哙，樊正愁狗肉无人问津，刘邦抓起狗肉就吃，经刘邦一吃，人们遂竞相购食。其后，刘邦常乘鼋过河食之，樊哙恼鼋，杀之与狗肉同煮，不料狗肉烂熟后，鲜香十倍于初时，鼋汁狗肉由此得名，因此，沛县狗肉又称“鼋汁狗肉”。 oFsV0 {x%)
ju1B._ 48
吃沛县鼋汁狗肉要用手撕才有味。沛县狗肉以凉食为主，食时用手撕肉不用刀切，其味尤佳。相传，刘邦做泗水亭长后，得知樊哙杀了老鼋，非常气愤，将樊哙切狗肉之刀全部收走，且令他今后不准用刀。樊哙无奈，只好把狗肉用手撕碎出售。故“沛县狗肉不用刀”的吃法一直流传至今。 wVc ^ l
y<c7 RK]
沛县鼋汁狗肉发展到今天已经形成一定的菜系。在徐州，它既可切成冷盘佐酒，又可上大席。一席樊哙犬鼋宴共有凉莱8道，热莱12道，汤点与小菜4道，主食4道，共计28个品种。凉菜代表为樊哙胃脯、五香狗肉、白切狗肉等。热菜代表为鼋汁狗肉、辣子狗肉、油炸狗排、南乳狗腿。汤点与小菜是鼋汁大羹、石耳狗肉羹、什锦花生米、甜油青椒。主食是扁食、黄米麻球，汤圆与胡饼。 9|m:2[ "|?
jVqpokWH
“鼋汁狗肉”这道历史名菜有益气轻身、安五脏、益脾胃、暖腰膝、壮气力、治五劳七伤等好处，如在隆冬季节食之，一碗狗肉下肚，顿觉周身暖烘烘的。所以吃狗肉的最佳时令为冬季。 COHook(:
/-+ hMYe
7j88^59
thE9fr/
睢宁老盐豆，“救命”项羽“被俘”刘邦的腌制小菜 iV!V!0- @
B` )bo}h
_n&#e
r
{HFx+<JG
徐州睢宁人擅腌制盐豆小菜。 1Vs> G
s&XL {FE
盐豆又叫辣椒豆，徐州人称“老盐豆”、“臭盐豆”，超市售名曰梅花豆。是徐州地区每家每户在冬闲时，用自家地里收获的黄豆，腌制出辣嫩可口的小菜。“闻着臭，吃着香，一顿不吃馋的慌。”这是当地人们对盐豆的赞誉。 Xv+,Z<>iQ
D2RvFlAXu
盐豆同样来源于楚汉战争的传说。相传在楚汉相争时期，刘邦的大军屡战屡胜，项羽只有仓促逃亡。在逃亡中，粮草供给不上，士兵没有菜吃，于是将黄豆煮熟来当菜吃，但是刘邦还是在不停的追杀，于是没有吃完的黄豆就被装进莆包，藏在粮草车里。等到逃离刘邦的追击，也是五、六天之后了，当再把煮熟的黄豆拿出来时，发现已经长白丝了，于是各自在叹命苦啊，连黄豆都没得吃。但是他们有的人，在长白丝的黄豆里面加盐，没想到，加盐之后的黄豆比原来的更好吃。于是，盐豆便在项羽的军中流行开来。后来，刘邦战胜了项羽，盐豆就成了刘邦的战利品。 \m=k~Cf:f
E;An':j
盐豆的制作，有其特殊的程序。每年立冬前后，睢宁城乡的主妇们开始忙活“下盐豆”。她们挑选上等黄豆为原料，放在锅里煮熟，趁热装入蒲包，放在暖热的地方，用干软草盖上、捂严实，使其发酵，焐到扯黏丝程度取出，拌上红辣椒酱（旧时农家是用拐磨将干红辣椒配上水磨成辣椒酱；现如今，城里人直接到加工椒酱的地方用机器加工好辣椒酱），加上盐、大葱、生姜等调料，再配上适量的鲜红萝卜，用少许凉开水搅拌而成，拌好后即食，叫“鲜盐豆”，晒干后再食用，叫“干盐豆”。 由于盐豆是日常食品，放置时间长会酸掉，所以在盐豆稍微有点酸的时候，把盐豆盛出来在太阳下晒干，这样就可以保存很长时间了。再吃的时候拿出来用开水泡下就行。 e`C o ='
Of}C. N 8
睢宁老盐豆具有其他菜肴无法比拟的优点。它风味独特，易保管，好收藏，一年四季都能吃，不变质。徐州睢宁人有一句俗话：煎饼卷盐豆，一日三餐吃不够。盐豆在睢宁，男女老幼无不喜爱。特别是刚拌好的“鲜盐豆”，红通通的，辣乎乎的，用新烙出的煎饼一卷，满口生津，令人食欲大振。 过去的寻常百姓之家，一年四季，吃饭时只要有一盘老盐豆，便胃口大开，酒足饭饱。 6MLjU1
( k_9<Yb3
kM(m$Oo.
)4> 7X)j>
项羽鸿门宴，好菜无好宴的历史风采 ARG8 \q U
S 8)!70
yI^7sf7k
oVW>PEgB-
《史记·项羽本纪》：羽在鸿门，沛公军灞上，沛公至鸿门谢，项王留沛公与饮”而故名鸿门宴。只是项羽宴请刘邦，所以又称做“项羽鸿门宴”，该宴被史学家，军事家称作“宴无好宴，暗藏杀机”的宴席，但作为饮食文化和文学人物描述，可谓是传神之作。 %AmyT
DVDzYR**4
项羽鸿门宴席是一组综合菜品，共有凉菜1至2道，热莱15道，汤点3道，主食5种，共计35道。凉莱代表为百果千珍、羊腊鹿惰、白糟豕条等。热菜代表为红焖驼蹄、阿胶栗枣、范增银鱼、白壁鳕鱼、玉斗凫雁、霸王三鞭等。汤点是莼菜鳜鱼清汤、竹荪汤、江陵皮蛋羹。主食则配以柿子、核桃、山栗面窝窝头、芸豆蒸面、黄米汤圆、陕西拨鱼等。排除“宴无好宴”的说法及历史对鸿门宴的各种评论，单就古为今用、挖掘先秦两汉饮食文化着眼，用现代美学、现代包装、现代调料融古今烹技，也在一定程度上展现了我国著名鸿门宴的风采。 rbl^ aik
8\jsGN.$JZ
